故事

Silvio Germann

“要烹调出美味,需要时间和耐心”

现在是周六下午2点,IGNIV餐厅还是静悄悄的。餐厅里的桌子还没有摆放好,厨房里还空无一人,只有冰箱发出单调的嗡嗡运行声。玻璃餐盘、多层架和其他容器在干净整洁的工作台上排列整齐,需要再等待数个小时,才会有人来使用它们。

2015年底,Andreas Caminada在豪华的巴德拉格斯度假大酒店内开设了第一家IGNIV餐厅,亲切的卢塞恩小伙Germann被邀请来为这家餐厅的菜肴把关。不久后,这家餐厅就因为通过分享方式来品尝菜肴的创新概念,在瑞士美食界引发轰动。

《Gault&Millau》瑞士版将Germann评为“年度最佳发现”,而他的同事兼餐厅经理Francesco Benvenuto则荣获了“年度最佳酒侍”的美誉。IGNIV的独特品质使它获得了这家颇具影响力的餐厅指南杂志给予的17分高分评价。自从来到IGNIV以来,Germann不断地在探索和学习。赞助人Andreas Caminada为他提供了自由的创新空间,让他能自由地发展“分享”这一理念。通过实践,他了解到了分享菜单上的哪些菜品行之有效,哪些则不甚适合。

他解释说:“重要的是要确保菜肴的任何部分都同样美味。”在所有人都从同一个盘子中取用食物的情况下,关键点是要确保调味料使用的适量和分布均匀。当然,并非所有菜式都适合分享。例如,Germann可能会避免提供松脆的蛋黄,因为从盘子中取餐时,蛋黄可能会破裂流出。

为了迎合分享菜单,Germann的烹饪也开始变得更加清淡。IGNIV通常的一餐会包含约20种不同的菜肴,摆满整整一桌。这也就意味着餐桌上的各元素叠加在一起的口味不能过重。Germann说:“我的厨房很简单,每个盘子中不需要放三种以上的材料。” 他使用的材料往往简单而日常,但处理得很精致,并创造出了绝佳的口感。

当我们问起Germann是如何在厨房中创造出这些美味的,他这么回答:“首先,要有充分的时间和耐心去实验探索。”他进一步举出开发调味酱的例子来说明。“要一次次实验来摸索出需要添加的各种配料的分量。有时可能需要精确分量的甜味,而其他时候则需要一些酸味。甚至在某些情况下,需要黄油出面来关键角色。而这一切,都与经验密切相关。”Germann认为,厨师对一道菜品实践的经验越多,相应的对味道的感受也会变得更加准确。

当然,正如他所承认的那样,耐心并不总是一种天生的美德。他最近有一个涉及大麦的创意,但是谷物需要在水中浸泡一段时间以使其膨胀。“问题是,只要一个想法突然在我脑海中跳出来,我就马上想知道它在现实中的味道如何。”Germann说。尽管在一对一的交谈中,Germann的表现镇定,举止耐心。但一旦要将想法付诸实践时,再快的速度对他来说也不够。他正努力学会耐心,并且乐观地说情况正在改善。最近,他在业余时间打了几轮高尔夫球。他笑着说:“也许这也帮助我练习了耐心的艺术。”他认为这项运动就像创造一道好菜:时间是关键,一轮比赛不能少于两到三个小时。在瑞士的自然环境中,他珍惜那些能使他暂时放空头脑的时刻,并且他很快意识到,高尔夫绝对是一种心理游戏。

Germann进一步解释了需要耐心才能做出佳肴的观点。例如,如果他正在准备一道鱼类料理,需要先将淡水鱼切成薄片,再涂上菠菜混合物,然后用保鲜膜裹上,放进酸汁中烹饪。而作为成品,这道瑞士酸橘汁腌鱼最后还需要以土豆香醋、小黄瓜和萝卜的搭配来圆满收尾。

在我们交谈的过程中,Germann的厨房已经开始忙碌了起来:他的两位糕点厨师正在为即将到来的晚餐时间做准备,而Eurythmics乐队的名曲《Sweet Dreams (Are Made of This)》也开始回响在餐厅之中。Germann向我们介绍IGNIV厨房独特的工作流程:由于餐厅主打分享概念,IGNIV的厨房与常规的餐厅厨房相比,工作流程有所不同。这里的开胃菜可能包括四个或五个不同的盘子,但所有的盘子都会被同时送上餐桌。因此为了避免个别厨师的工作量超负荷,总会有三到四个厨师同时参与料理的准备。而这一模式,与常规餐厅厨房单一菜肴总是由一位厨师负责的模式有着很大不同。

将碗碟分发到餐桌这一环节对服务人员的要求也颇高,因为服务人员必须无缝衔接,以确保及时为客人送餐。由十人组成的IGNIV服务团队现在已经能熟练应对这种考验。在这里,每位成员不仅知道自己的角色,而且也了解团队中其他人的职责。客人们对他们的服务质量也非常满意,总是给予高度评价。这时候,Germann会立马与他的团队分享来自客人的称赞。他这样说:“至关重要的是,我们的团队必须能够了解客人的需求。”

当然,这也并不是说餐厅运营一直顺风顺水。最近Germann就受到了一位重要客人的批评,这位客人对素食菜单表示失望。“如果是以前,我受到客人批评后,通常一个星期都会难以安睡。” Germann说。而在IGNIV,他已经学会了坦然面对批评,并将其转变为学习的机会。“服务完成后,团队会一起再聚一会儿。我们会回顾晚上的情况,提出新想法,并检讨来自客人的反馈。”

Germann目前正在致力扩大餐厅经营——他的烹饪菜品也体现出了这一点。在即将于夏季举行的举世闻名的Bad RagARTz雕塑展览期间,花园中将架立起一个由艺术家设计的巨大巢穴,以呼应雷托-罗曼语中的餐厅名IGNIV(在英语中意为“鸟巢”)。这一装置设计为穿行雕塑,它将配备有V-ZUG的移动厨房,在午餐时间提供精巧美食。

Germann为此进行着精心的准备。在菜式设计上,他在熏制的莴苣叶中放满了用苹果香醋腌制的红球甘蓝,然后上面覆盖上红烧鸡大腿和烧烤酱。他为这个特殊的了料理场合还开发了其他一些小菜,比如梭鲈鱼豌豆、香草汤、新鲜的野蒜和排骨。正如Germann所说,他对厨房的指导原则简单明了:“如果我来烹饪,我就要对自己做出的菜品充满食欲。”

Silvio Germann对烹饪的热情是毋庸置疑的。他说,烹饪艺术蕴含着无限的可能性,他希望以同样的烹饪热情,为客人的餐桌奉上美味佳肴。

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