故事

参观 Walter Klose

瑞士山顶的世外桃源

我们在海拔1083米的高度,开始了一段美食探险旅程。当车辆小心翼翼地沿着瑞士东北部外阿彭策尔的雷厄托贝尔那陡峭而狭窄的道路行驶时,心中对Gupf的期盼也不断增加。这家具有传奇色彩的酒店餐厅由Walter和Manuela Klose管理,里面设有10间客房,以及3间舒适的、总共可招待50名客人用餐的餐厅。多年来,这里一直以令人垂涎的美食和热情的服务著称。

如果你计划在周末参观,可能需要一定的耐心:从周五到周日,酒店客房和餐厅的座位都已经被早早提前预订完毕。原因显而易见:独特的地理位置、热情的老板和美味的食物。

载入吉尼斯的美酒宝库
“我身兼厨师,企业家,东道主,” 雇佣着21名员工的Klose说。对他来说,一开始他面临的挑战就是:“我应该做些什么,才能把客人吸引到这个与世隔绝的地方来?”

Gupf餐厅历史悠久,坐拥众多景点。主楼前是一个玻璃立方,客人可以在劈啪作响的火炉前享用开胃酒和雪茄。新近布置的花园相当注重隐蔽性,可以为每位客人带来私密感。马路对面的农场不仅是Klose一家的住所,宽大的院子还可以供直升机起降。农场的谷仓中是美味的肉牛,酒窖更是堪称美酒的宝库,在瑞士同类酒窖中也是屈指可数,吸引着客人不断光顾这家偏远的山顶餐厅。

建于1998年的主酒窖带有多个耳房,并且配备了先进的电脑系统。客人们只需在计算机上输入感兴趣的酒瓶瓶身上的四位数数字,就能看到包括这瓶酒的确切存储位置在内的所有信息。Gupf在山间深处的3000个存储点窖藏了多达3万瓶的美酒。
2005年,这里新增加了一个大型酒窖,里面存放着世界上最大的一瓶葡萄酒,并因此载入了《吉尼斯世界纪录》。2014年则又增加了一处酒窖。在Klose的操作下,一扇滑动门在我们面前缓慢地打开,露出了两个巨大的胡桃木桌面、一幅手工雕刻的阿彭策尔壁画、镶嵌入地板上的照明凹槽,以及陈列在玻璃下令人陶醉的葡萄酒。这一刻,我们仿佛步入了美酒的梦幻天堂。

Klose介绍说,酒窖里珍藏着多箱顶级葡萄酒,比如诸多上了年份的柏翠庄(Pétrus),这是世界上最负盛名的红酒之一。“这是我的人寿保险。”他笑言。当前,一瓶2004年的柏翠庄葡萄酒的市价在1600至1800法郎之间。“我们每年可能会拿出3瓶左右卖给客人品尝。从一个经营者角度,这些酒为Gupf的运营提供了安全保障,毕竟万一餐厅运营出了问题,我总还可以把这些酒卖了或者喝了。” Klose大笑。

“妈妈的味道”
我们从地下室走出,来到一楼。厨房正在进行两项料理准备工作。副厨师长Tobias正在为员工午餐准备黄油面包炸肉排,“这里我们这的经典午餐料理。”他说道。在员工午餐时间,一些料理的前期准备工作也正在有序地进行:把花式小蛋糕摆好。Combi-Steam XSL在“热蒸”模式下预热到180°C,随时可以用来烘烤作为可口小吃的肉馅饼。龙虾爪则在烤盘上排列整齐——根据菜单,可以将龙虾与扇贝、叶菠菜、血橙和香草搭配成开口意大利饺,或与芒果、辣椒和柠檬草泡沫一起制成沙拉。

Klose的料理在高级食客中很受欢迎,而周边的邻居们也很乐意每隔几个月来到这里,享受这里的经典菜式。“传统在这里很重要。” Klose拥有典型的巴伐利亚-瑞士魅力,他的经典菜式之一是出自他自己农场的烤猪排,“在烤箱里烤七分钟,然后迅速浇上黄油”。另一道则是小牛肉配土豆泥。自从在慕尼黑附近做学徒开始,Klose就一直在尝试这些他所谓的“家庭式”菜肴,或者也可以称之为“妈妈的味道”。如今这成为吸引着客人们前往雷厄托贝尔的主要原因。

对于初次来到这里的客人,Klose推荐点“Schlemmermenü”(美食菜单),这个菜单通过几道代表菜式,让客人能领略到Klose的烹饪艺术。对于主菜,有小牛肉和羊肉两种肉类菜肴可供选择。甚至对于那些犯了选择困难症的客人,餐厅还贴心地表示可以两种一起点,这样每种都可以品尝到一小份。

Walter Klose和他的妻子Manuela天生具备东道主风范。Manuela在早餐时负责提供果酱,同时她还仔细检查着一本沉重的预订簿,试图理清楚每位客人的个性需求。而她的丈夫则大步流星冲过餐厅,走过地下室的各个准备区域,向洗碗的工作人员打招呼,然后在拐角处的糕点区停顿下来,品尝涂有巧克力的覆盆子果冻和带有椰子馅的白巧克力果仁糖。然后,Klose直奔狭窄的办公室,在那里通常他只有在深夜才有时间处理文书工作。

美景与美食创造好心情
天气晴朗时,客人可以从康士坦茨湖畔的房间放眼望去,欣赏波光粼粼的湖面。乌云密布的天空使山丘,森林和云层的暗淡轮廓像水彩画一样融合在一起。这里甚至连阵雨都比其他地方更加美丽。这种从美景中得来的美好心情,还可以在享用美食时继续得到延续:小牛鞑靼牛排、一道完美腌制的龙虾,或是一道香嫩的红烧小牛肉配香菜根和双调味。“让我平淡无奇的家庭式菜肴有别于其他餐厅的原因是,我们的菜品从厨房出锅到客人的餐盘只有一步之遥。所以上菜非常快。”Klose一边搅打着煎炒锅中的荷兰酱,一边解释。

就在这时,电话铃响了——实际上,电话几乎一刻也没有停止过响铃。这次是蔬菜供应商的来电,询问对供货的要求。Klose在接听电话的同时,继续搅动着荷兰酱。“烹饪仍然是我的首要职责。”他这样说。

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