Visite chez Walter Klose

C’est à exactement 1 083 m d’altitude que commence le plaisir. Pour y arriver, on doit d’abord gravir prudemment la route escarpée de Rehetobel, dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures. Pendant l’ascension, la joie à la perspective de cette visite au «Gupf» ne cesse de croître. Dix chambres et cinquante couverts répartis dans trois salons douillets: c’est ce qu’offre la légendaire maison dirigée par Walter et Manuela Klose, garants depuis de nombreuses années d’une cuisine remarquable et d’une hospitalité pleine de charme.

Cet heureux mélange jouit d’une grande popularité. Quiconque souhaite y séjourner un week-end doit s’armer de patience et retenir son souffle: du vendredi au dimanche, les chambres de l’hôtel et les tables du restaurant sont souvent réservées très longtemps à l’avance. La raison ou, plus précisément, les raisons, se devinent aisément: la situation, les hôtes, la cuisine.

Walter Klose est venu pour la première fois sur les collines d’Appenzell en 1998 à l’occasion d’une tournée. Son engagement prit fin lorsque le propriétaire de l’établissement engagea un jeune chef du nom de Daniel Humm. Walter dut partir, mais revint en 2003 lorsque Daniel Humm fut engagé aux États-Unis. C’est ainsi que débuta l’âge d’or du «Gupf», dont le succès ne s’est jamais démenti depuis. La maison a excellente réputation en raison de sa savoureuse cuisine classique et de son extraordinaire cave à vins. Nous y reviendrons.

Anecdotes et attractions
Dans ce coin un peu isolé, Walter Klose a toujours dit qu’il ne se contenterait pas d’être cuisinier. «Je suis cuisinier, chef d’entreprise, hôte», précise celui qui dirige 21 employés. Et, pour lui, depuis le début, la question a été la suivante: «Quand tu es au milieu de nulle part, que peux-tu faire pour que les gens viennent te voir?»

Le «Gupf» regorge d’anecdotes et d’attractions. Ici, devant le bâtiment principal, trône une véranda où ronronne un bon feu. Les clients peuvent s’y détendre à l’apéritif en fumant un cigare. Là, le jardin nouvellement aménagé offre à chacun une bribe d’intimité à l’air libre. Ou encore, de l’autre côté de la route, on aperçoit la ferme qui abrite le domicile de la famille Klose. Une esplanade permet aux hélicoptères transportant les clients d’atterrir si nécessaire et une étable accueille les bovins dont la viande sera servie dans les douillets salons du restaurant. Et, enfin, il y a la cave à vins que nous avons déjà évoquée, l’une des plus impressionnantes de toute la Suisse.

Aménagée en 1998, la cave principale, composée de plusieurs annexes, est équipée d’un système comme on en trouve dans les magasins à hauts rayonnages: il suffit de saisir le numéro à quatre chiffres de la bouteille que l’on recherche sur l’ordinateur central pour afficher toutes les informations s’y rapportant et son emplacement exact dans la cave. Ce sont ainsi 30 000 bouteilles rangées dans 3 000 casiers qui sont enfouies sous le «Gupf». La cave n’est pas seulement impressionnante à voir. Elle est aussi l’une des raisons qui expliquent le succès de cet établissement singulier installé au sommet d’une colline.

En 2005, le restaurant s’est doté d’une cave pour grandes bouteilles, où est conservée la plus grande bouteille de vin du monde selon le «Guinness des Records». En 2014 s’y est ajoutée la «salle du trésor»: comme par magie, une porte coulissante s’ouvre lentement pour dévoiler deux gigantesques plateaux en noyer, un relief sculpté à la main de motifs typiques du canton et, dans le sol, une cavité éclairée laissant apparaître, avec le plus bel effet, des bouteilles de vin sous verre.

Des trésors en bouteilles
Parmi les trésors entreposés dans cette cave, on trouve beaucoup de caisses en bois contenant des vins prestigieux, dont différents millésimes de «Petrus», l’un des vins rouges les plus illustres au monde. «C’est mon assurance-vie», commente Walter Klose. La valeur marchande d’une bouteille de «Petrus» 2004, par exemple, s’élève entre 1 600 et 1 800 francs. «Nous en vendons peut-être trois bouteilles par an, mais ces bouteilles représentent aussi une certaine sécurité pour notre entreprise. Si nous faisions faillite, je pourrais toujours les vendre ou les boire», poursuit-il en riant.

Remontons de la cave au rez-de-chaussée. Dans la cuisine, deux types de préparatifs sont en cours. De son côté, le sous-chef Tobias faire revenir dans du beurre des escalopes panées pour le déjeuner du personnel – «un classique», précise-t-il. Par ailleurs, la mise en place du service de midi est en train de s’achever: les assiettes de petits fours sont dressées, tandis qu’un Combi-Steam XSL est préchauffé à 180 °C en mode «Air chaud avec vapeur» pour y terminer la cuisson des boulettes à la viande qui seront servis en amuse-bouches. Des pinces de homard sont parfaitement alignées sur une plaque. Si l’on en croit le menu, le précieux crustacé sera proposé sous forme de ravioles ouvertes garnies de noix de Saint-Jacques, d’épinards en branche, d’orange sanguine et de vanille, ou en salade avec de la mangue, du piment et de la mousse à la citronnelle.

La cuisine du «Gupf» est classique et enracinée dans le terroir. Walter Klose sait tout aussi bien satisfaire les fins gourmets que ses voisins qui viennent de temps en temps déguster trois plats ou l’un des classiques du chef. «Chez nous, la tradition est importante», explique notre hôte avec son charme suisse-bavarois. La côtelette de porc produite dans sa ferme est l’un de ses classiques. «Saisie à feu vif, sept minutes au four, puis de nouveau arrosée de beurre», poursuit Walter. Ou encore les joues de veau à la purée de pommes de terre: ces plats de la «cuisine de maman», comme il les appelle, étaient au programme de son établissement de formation situé dans la région de Munich, et ce sont aussi eux qui attirent bon nombre de clients à Rehetobel.

Si vous venez pour la première fois au «Gupf», nous vous conseillons de commander le menu gourmand, dont les différents plats vous offrent un bon aperçu du savoir-faire de Walter Klose. Deux plats de viande sont proposés en plat principal, par exemple du veau ou de l’agneau. Si vous avez du mal à faire votre choix, vous pouvez commander les deux. Ils vous seront servis en portions plus petites.

Walter Klose et son épouse Manuela sont des hôtes de tout leur cœur et de toute leur âme. Pendant que Manuela, qui, par ailleurs, prépare les confitures du petit-déjeuner, gère l’imposant carnet de réservations et essaie de satisfaire avec gentillesse aux nombreuses demandes, son mari se hâte, parcourant l’auberge à grands pas: dans les salles de préparation situées au sous-sol, il salue son employé qui fait la plonge, avant d’aller non loin dans le local à pâtisseries goûter une gelée de framboise nappée de chocolat et un praliné au chocolat blanc fourré à la noix de coco. Il monte ensuite dans son petit bureau, où il ne trouvera le temps de s’occuper des tâches administratives que tard dans la soirée.

La proximité de la poêle à l’assiette
Pendant ce temps, dans le salon qui donne sur le Lac de Constance, s’il fait beau, le regard du client se perd dans les eaux du lac. Quand la météo est maussade, les lignes pâles des collines, des forêts et des nuages se fondent les unes dans les autres, comme dans une aquarelle. Même les ondées y sont plus belles qu’ailleurs. Dans l’assiette, le plaisir culinaire se poursuit: un tartare de jeune bœuf, un scampi sauté à la perfection ou une joue de veau braisée tendre à souhait, accompagnée de racines de persil et de deux sauces. «Ce qui distingue ma cuisine bourgeoise des autres, c’est la proximité. Il n’y a pas loin de la poêle à l’assiette et ça va vite», déclare Walter Klose tout en battant une sauce hollandaise au fouet dans une sauteuse.

Le téléphone se met à sonner – en fait, il n’arrête pas. Le fournisseur de légumes demande ses souhaits au chef, qui répond tout en continuant de battre sa sauce hollandaise. «La cuisine reste ma passion», ajoute-t-il d’un ton enjoué. Il est tout aussi sincère que Manuela lorsqu’elle dit, en parlant de son métier, qu’un sourire ne coûte rien. Une phrase qui continue de résonner en nous lorsque nous quittons ce pays du sourire niché à 1 083 m d’altitude pour retrouver la normalité.