Wenn Tanja Grandits die, sagen wir, Königin im legendären Basler Restaurants «Stucki» ist, dann ist Julien Duvernay sozusagen der Prinz des Hauses Sein Reich, über das er fast uneingeschränkt herrscht, befindet sich im Untergeschoss des Restaurants: Vier Leute arbeiten in der Patisserie des «Stucki», in der von morgens fünf Uhr bis Mitternacht Betrieb herrscht.
Morgens muss zunächst Brot gebacken werden, zwei Sorten bekommen mittags und abends die Gäste serviert, einige weitere Sorten werden im kleinen Laden von Tanja Grandits – eine Boutique des guten Geschmacks – angeboten. Täglich essen insgesamt rund hundert Leute im «Stucki». Sie essen auf hohem Niveau, die wichtigsten beiden Gourmet-Führer geben dem Haus zwei Sterne (Michelin) beziehungswiese 18 Punkte (Gault Millau). Sie bekommen also täglich zweimal frisch gebackenes Brot, ein wunderbares kleines Baguette und ein kräftiges, säuerliches Vollkornbrot mit Leinsamen, dazu wird eine gesalzene Butter sowie eine mit Limettengeschmack serviert.
Doch Julien Duvernay, 1982 im französischen Roanne geboren, arbeitet nicht bloss für Brot und Butter vierzehn bis sechzehn Stunden täglich. Sein Aufgabengebiet ist im Laufe der Jahre stetig gewachsen und nicht wenige Szene-Kenner halten den Franzosen für den besten Restaurant-Patissier der Schweiz.
Duvernay ist ein stiller, lächelnder Perfektionist, sein Team aus einem Bäcker und zwei weiteren Patissiers führt er nicht mit lauten Kommandos sondern dadurch, dass er ein Vorbild ist. Seine Kollegen Alex, Marco und Silvana, die einzige Frau im kleinen Team, wissen sowieso, was zu tun ist. Wenn man ihrem Chef bei der Arbeit zuschaut, wirkt er zwar konzentriert, aber immer scheint ein kleines Lächeln auf seinem Gesicht zu liegen, vielleicht ein nach aussen sichtbares Zeichen für das Glück und die Zufriedenheit, die Julien Duvernay bei seiner Arbeit empfindet, in der er seine ganze Erfüllung zu finden scheint.
Das war nicht immer so. Denn der Patissier ist länger im «Stucki» als seine Chefin Tanja Grandits. Als er 2002, nach einer Lehre in einer kleinen Produktions-Patisserie mit vier Läden in Frankreich, nach Basel kam, war das «Stucki» ein Restaurant, das unter der Leitung von Jean-Claude Wicki hochklassische französische Küche anbot und in dem ausschliesslich Französisch gesprochen wurde.