Aus Sushilokalen kannten wir hierzulande die Misosuppe bislang vor allem. Doch: Mit der neuen vegetarischen Küche hält die Misopaste auch Einzug in eher westliche Gerichte. Denn: Miso bringt viel Geschmack auf den Teller. Und weil derzeit Produkte aus regionaler Produktion sehr hoch im Kurs sind, verwundert es nicht, dass auch Miso mittlerweile aus Schweizer Rohstoffen hergestellt wird. Führend dafür ist Patrick Marxer, der mit seiner Manufaktur «Das Pure» in Wetzikon ZH seit einigen Jahren Miso herstellt. Dienen in Asien Sojabohnen als Hauptzutat für die Würzpaste, so sind es bei Patrick Marxer beispielsweise einheimische Bohnen oder Getreide. Wer sich etwas auskennt in der japanischen Küche, weiss, dass dort auch sehr lange gelagerte Misopasten begehrt sind. Gilt das auch für die aus der Schweiz? «Das kann man so nicht generalisieren», sagt Patrick Marxer. «Wir verkaufen teilweise die eher süsslichen, jungen Misopasten schon nach 14 Tagen. Dann gibt es aber auch Miso, das erst nach zwei Jahren wirklich gut ist.» Der Miso-Profi kocht selber sehr gern mit Miso. Seinen Tag etwa beginnt er mit einem quasi Instant-Misosüppchen, für das er seine Paste in heisses Wasser einrührt. Miso gilt als sehr gesund, da durch die Fermentation Bakterien entstehen, die gut für die Verdauung sind. Die Erbsenmiso setzt Marxer oft dort ein, wo salzige Aromen gefragt sind, manchmal auch als Salzersatz. «Wichtig ist, dass man die Pasten nicht kocht, sondern eher gegen Schluss beigibt», reicht Marxer als Tipp nach. Denn: Wer sie kocht, tötet die wertvollen Bakterien ab. Übrigens: Diese wertvollen Inhaltsstoffe finden sich nur in Miso-Pasten, die nicht pasteurisiert sind, wie sie eben beispielsweise «Das Pure» verkauft. Eine Besonderheit aus der Manufaktur «Das Pure» sind Miso-Pasten, die Marxer aus den Presskuchen von Ölen herstellt. Beispielsweise entstehen so seine Kürbiskernmehl- oder Mandelmehl-Misopasten. «Sie sind sehr eigenwillig im Geschmack», fügt er an. Spitzenköche bereiten damit auch schon mal einen Nachtisch zu.
Die Miso-Pasten von Patrick Marxer können direkt bei ihm im Onlineshop bestellt werden: www.daspure.ch