Tofu hat sowas wie einen kleinen Bruder: Seitan. Im Zuge des Trends hin zu pflanzenbasierter Ernährung trifft man Seitan auch auf hiesigen Tellern öfters an.
Ursprünglich stammt Seitan aus Japan. Dort gibt es verschiedene Varianten davon. Das Prinzip der Herstellung ist immer dasselbe: Getreidemehl wird so lange ausgewaschen, bis vor allem Gluten übrigbleiben. Diese lassen sich dann zu einer kompakten Masse verbinden. Seitan wird gedünstet und je nachdem auch mariniert oder aromatisiert. Anschliessend kann man ihn kochen und braten wie Tofu.
In der Schweiz gibt es mittlerweile auch Seitan aus Ur-Dinkel. Hergestellt wird er in Einsiedeln von der Firma Hisig. Kreativer Kopf hinter der kleinen Firma ist Pierre Abrahams. Er ist Koch und betreibt das Restaurant Tulipan in Einsiedeln. «Seitan hat mich immer interessiert und weil es fast unbekannt ist, habe ich beschlossen, es selber zu produzieren», sagt er. Wichtig für ihn: Er nutzt einheimische Rohstoffe. Und: Er wollte bewusst nicht Weizen-Seitan produzieren, «weil viele allergisch sind auf die Weizen-Gluten». Ur-Dinkel-Gluten seien besser verträglich.
Kulinarisch schätzt Abrahams Seitan, weil er mehr Biss hat als Tofu. «Ich mag das Knackige, Tofu ist mir meist zu weich», sagt er. In seinem Restaurant Tulipan in Einsiedeln serviert er verschiedene Gerichte aus Seitan, stets auf der Karte etwa ist ein Burger. Noch gibt es den Hisig-Seitan vor allem in Einsiedeln und Umgebung zu kaufen. Verkaufsstellen sind etwa die Metzgerei Walhalla oder der Laden na-le unverpackt. Ziel ist aber ein schweizweiter Vertrieb.