Zutaten
- 2 Entrecôtes à 300 g, beim Metzger vakuumieren lassen
- 100 g Butter
- 12 Artischocken, z. B. Winterartischocken aus Sizilien
- 1 Belper Knolle
- Salz, Pfeffer
- Etwas Erdnussöl zum Braten
Zubereitung
Die Artischocken rüsten, Stiele abbrechen und oberes Drittel der Blätter sowie auch die sehr grünen Blätter wegschneiden. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech stellen, salzen und in den Garraum schieben. Mit Dämpfen 95 °C während 30 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen. Die Entrecôtes im Vakuumbeutel auf ein Edelstahlblech legen, in den Garraum schieben und mit Dämpfen 47 °C während 25 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen, den Beutel aufschneiden, die Fleischstücke trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer sehr heissen Lyonerpfanne das Öl erhitzen. Die Fleischstücke beidseitig ca. 1 ½ bis 2 Minuten pro Seite kross braten. Aus der Bratpfanne nehmen und beiseitestellen. Die Butter in einer Sauteuse auf dem Herd schmelzen und unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen. Durch ein Papier oder einen Filter passieren und beiseitestellen.
Anrichten
Die Artischocken in die Mitte der Teller verteilen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und rings um die Artischocken anrichten.
Mit der braunen Butter beträufeln und die Belper Knolle darüberhobeln.
Garstufe Entrecôtes
Mit Vorheizen – Auflage 1
25 Minuten | Dämpfen 47 °C
Garstufe Artischocken
Mit Vorheizen – Auflage 1
30 Minuten | Dämpfen 95 °C