Zutaten Passionsfruchtcrème
- 150 g Eier
- 140 g Zucker
- 1 Limette, Zeste
- 110 g Passionsfruchtpüree
- 1 Blatt Gelatine
- 230 g Butter
Zubereitung Passionsfruchtcrème
Für die Crème alle Zutaten ausser Gelatine und Butter im Wasserbad auf 85 °C erhitzen. Gelatine beifügen, Masse auf 40 °C herunterkühlen und Butter in kleinen Stückchen einrühren. Crème in Gläser füllen und kalt stellen.
Zutaten Schokoladen-Sternanis-Crème
- 125 g Milch
- 5 Sternanis
- 1 grosses Eigelb
- 20 g Zucker
- 1½ Gelatineblätter
- 250 g Milchschokoladencouverture, geschmolzen
- 225 g Rahm, steif geschlagen
Zubereitung Schokoladen-Sternanis-Crème
Für die Crème Milch mit dem Sternanis erwärmen, vom Herd nehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Eier und Zucker aufschlagen und in die Milch rühren. Auf 85 °C erhitzen, Gelatine beifügen, Masse auf 40 °C herunterkühlen und durch ein Sieb passieren. Geschmolzene Schokolade in drei Schritten in die Crème einrühren, auf 35 °C kühlen und zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. Auf die Passionsfruchtcrème geben und kalt stellen.
Zutaten Passionsfrucht-Salsa
- 6 Passionsfrüchte
- 2 EL Honig
- 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
- 1 Vanilleschote
Zubereitung Passionsfrucht-Salsa
Für die Salsa die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen. Zusammen mit Honig, Limettenschale und -saft sowie dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und auf die Schokoladen-Sternanis-Crème geben.
Zutaten Kakaosorbet
- 0,5 l Mineralwasser
- 180 g Puderzucker
- 100 g Kakaopulver
- 1 Prise Sternanis, gemahlen
Zubereitung Kakaosorbet
Mineralwasser mit Puderzucker aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen. Kakaopulver hinzugeben, unter Rühren weitere 10 Minuten köcheln lassen. Sternanis hinzugeben und abkühlen. In einer Eismaschine gefrieren lassen.
Zutaten Schokoladen-Cracker
- 150 g Zucker
- 2,5 g Pektin
- 10 g Kakaopulver
- 50 g gesalzene Butter
- 50 g Schokolade mit 100 % Kakaoanteil
- 40 g Glukose-Sirup
- 80 g Wasser
Zubereitung Schokoladen-Cracker
Für den Cracker Zucker, Pektin und Kakaopulver vermischen. In einem Pfännchen Butter und Schokolade bei 40 °C schmelzen. Kakaopulvermischung, Wasser und Glukose beigeben, aufkochen und sofort vom Herd nehmen. In einem Glasgefäss 12 Stunden im Kühlschrank kühlen. Masse dann auf einer Silikonmatte sehr fein ausstreichen und im Ofen bei 170 °C für 9 Minuten backen. Auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
Garnitur
Schokoladen-Crumble, Schokoladen-Ganache
Garstufen Schokoladen-Cracker
Mit Vorheizen
9 Minuten | Heissluft 170 °C