Für Spitzen- und Lifestyle by V-ZUG Koch Stefan Meier ist eine gute Erdbeere eine warme Erdbeere. «Warum?» stutz man da kurz. Warm heisst bei ihm, frisch gepflückt. Denn wie bei allen anderen Früchten muss auch die Erdbeere erst die ganze Sonnenkraft auftanken um ihre perfekte Süsse zu entwickeln. Einmal sonnentrunken ist sie reich an abwehrstarkem Vitamin C, Folsäure und mit ihrem hohen Eisengehalt gut gegen Blutarmut. Kalzium, Kalium und Magnesium gesellen sich dazu: die süsse Erdbeere ist also auch eine gesunde Beere!
Der Spitzenkoch kommt sofort ins Schwärmen: «Die Erdbeere eröffnet die Saison, sie ist die erste süsse Frucht der Saison, die uns in der Küche beflügelt und das Schöne ist: sie bleibt uns bis in den Sommer erhalten und inspiriert uns zu schönen Desserts». Frisch vom Strauch in den Mund gesteckt, schmeckt sie ihm am Besten, das hat sich seit Kindertagen nicht geändert. Jeden Morgen hat er damals seine Erbeersträuche besucht um zu schauen, ob schon eine reife Beere daran hängt. Es hat ihn den Respekt zum Produkt gelehrt – wenn man jeden Tag sieht wie eine Frucht wächst, wieviel Sonne, Wasser und Pflege sie dazu braucht, dann wird sie mit Stolz geerntet. Und genauso serviert!
Ist die reife Beere einmal geerntet, braucht es nicht viel für den grossen Geschmack. Vielleicht ein Körbchen (250 g) frische Erdbeeren putzen, mit 1 EL Zucker vermischen und zu einer schönen Sommersuppe pürieren? Oder doch lieber mit etwas frischer Pfefferminze und einer Vinaigrette aus pfeffrigem Aceto als Salat serviert?
Einzig im Umgang ist sie ein etwas empfindliches Pflänzchen: frisch geerntet ist sie mit ihrem hohen Wassergehalt sehr druckempfindlich. Der ganze süsse Saft der ihn ihr steckt ist köstlich – verdirbt aber leider schnell. Drum: frisch ab dem Strauch so schnell wie möglich in den Mund gesteckt oder in der Küche zu einem schönen Gericht verarbeitet. Und da meint es Stefan Meier mit der frischen Erdbeere dann wieder wortwörtlich und serviert eine reife – eben: warme – Erdbeere. Dazu wird sie für 3 Minuten bei 80 °C im Steamer pochiert, bevor sie einem mit etwas Vanilleglace oder einer Vinaigrette aus Aceto mit Pfeffer richtiggehend auf der Zunge vergeht.