Zutaten Hirschrücken
- 500 g Hirschrücken, ohne Knochen und ohne Sehnen
- 2 TL Sherry
- 2 EL Sojasauce
- ½ TL Salz
- 2 EL Zucker
- ½ TL Sternanis, frisch gemahlen
- 2 TL Olivenöl zum Braten
Zubereitung Hirschrücken
Für das Fleisch die Marinade zubereiten: Sherry, Sojasauce, ½ TL Salz, Zucker und gemahlenen Sternanis vermischen. Marinade so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den Hirschrücken darin 15 Minuten marinieren. Das Fleisch im heissen Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Auf ein Edelstahlblech legen und mit der Marinade übergiessen. Das Edelstahlblech in den vorgeheizten Garraum in Auflage 2 schieben und mit Heissluft 180 °C während 8 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und 6 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren weitere 4 Minuten fertig garen.
Zutaten Petersilienwurzelpüree
- 400 g Petersilienwurzeln, geschält und grob gewürfelt
- 4 EL Crème fraîche
- 2 EL Randensaft, reduziert
- Salz
- 1 Prise Garam Masala
Zubereitung Petersilienwurzelpüree
Die Petersilienwurzeln in Salzwasser weich kochen, gut ausdampfen.Mit Crème fraîche, reduziertem Randensaft und Gewürzen zu einem glatten Püree mixen.
Zutaten Petersilienwurzeln
- 3 Petersilienwurzeln, geschält und in lange Stäbe geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- 1 Prise Garam Masala
Zubereitung Petersilienwurzeln
Die Stäbe der Petersilienwurzeln mit Olivenöl, Salz und Garam Masala gut vermischen.Auf einem Edelstahlblech verteilen, in den vorgeheizten Garraum in Auflage 2 schieben und mit Heissluft 190 °C während 15 bis 20 Minuten backen.
Zutaten Rotkraut
- 1 kleiner Kopf Rotkraut, sehr fein gehobelt
- 4 EL Pflaumensauce
- 2 EL helle Sojasauce
- 2 EL Sherry
- 6 EL Sonnenblumenöl
- 2 TL Sesamöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Chiliöl
Zubereitung Rotkraut
Für das marinierte Rotkraut Pflaumensauce, Sojasauce, Sherry, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Apfelessig und Chiliöl verrühren. Die Hälfte davon über das Rotkraut geben, gut durchmischen und nach Belieben nochmals abschmecken. Die restliche Sauce als Salsa zum Rotkraut servieren.
Zutaten Haselnusscrumble
- 60 g Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt
- 75 g brauner Zucker
- 40 g Butter
- 2 bis 3 EL Wasser
- 125 g Mehl
- 1 TL Fenchelsamen
- ½ TL Anis, gemahlen
- 1 Prise Fleur de Sel
Zubereitung Haselnusscrumble
Butter, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, Pfanne vom Herd ziehen und restliche Zutaten unterrühren, bis ein bröseliger Teig entsteht. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech verteilen, in den vorgeheizten Garraum in Auflage 2 schieben und mit Heissluft 180 °C während 8 Minuten goldbraun backen.
Zutaten Garnitur
- Randensaft, reduziert
- Haselnüsse, ganz und geröstet
- Rote Kresse
- Wildjus
Anrichten
Zum Anrichten mit einem Pinsel einen Balken mit dem reduzierten Randensaft zeichnen. Aufgeschnittenen Hirschrücken, Petersilienwurzelpüree, geröstete Petersilienwurzeln, marinierten Rotkrautsalat und Haselnusscrumble darauf anrichten. Vor dem Servieren mit gerösteten Haselnüssen, roter Kresse und Wildjus ausgarnieren.
Tipp
Reduzierter Randensaft ist ganz einfach herzustellen: ½ Liter Randensaft mit 2 EL braunem Zucker sirupartig einkochen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.
Garstufen Hirschrücken
Mit Vorheizen – Auflage 2
8 Minuten | Heissluft 180 °C
4 Minuten | Heissluft 180 °C
Garstufe Petersilienwurzeln
Mit Vorheizen – Auflage 2
15 bis 20 Minuten | Heissluft 190 °C
Garstufe Haselnusscrumble
Mit Vorheizen – Auflage 2
8 Minuten | Heissluft 180 °C