Zutaten
- 16 weisse Spargeln, gross
- 2 Orangen, frisch gepresst, Zeste
- 1 kleiner Bund Basilikum, fein geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 80 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 4 Entenleberschnitzel
Zubereitung Spargeln
Die Spargeln unten 2 cm abschneiden und gut schälen. Die Spitzen 5 cm abschneiden und die Strünke in kleine Würfel schneiden. Die Spargelspitzen mit den Orangenzesten, 1 EL Orangensaft, 1 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einem Vakuumierbeutel mittel verschweissen. Die Spargelwürfel mit dem restlichen Orangensaft, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer ebenfalls in einem Vakuumierbeutel mittel verschweissen. Mit Dämpfen 80 °C während 30 Minuten dämpfen. Die beiden Vakuumierbeutel aus dem Garraum nehmen. Die Spargelwürfel in eine Saucenpfanne geben und zu einem Drittel einreduzieren. Mit der Butter verfeinern und beiseitestellen.
Zubereitung Entenleberschnitzel
Die Entenleberschnitzel leicht salzen. In einer heissen Bratpfanne beidseitig anbraten und anschliessend herausnehmen. Auf einem Küchenpapier abtupfen und beiseitestellen.
Garstufe Spargeln
Mit Vorheizen
30 Minuten | Dämpfen 80 ˚C
Anrichten
Das Spargelragout jeweils in der Mitte von vier Tellern anrichten. Die Spargelspitzen rings um das Ragout legen. Das gebratene Entenschnitzel auf das Ragout platzieren und Basilikum darüberstreuen.