Zutaten
- 500 g Seeteufelfilet (pariert)
- 2 Avocados
- 100 g gekochter Mais
- 1 Cherimoya
- 20 g Amaranth
- 20 g weisser Quinoa
- 20 g schwarzer Quinoa
- 1 rote Zwiebel
- 2 Limetten
- 30 g Zucker
- 60 ml Essig
- 1 Bund Koriander
- Chili
- Molegewürz
- 2 Zitronen
- 100 ml Fischfond
- 2 Schalotte
- 1 rote Chili
- Ingwer
- Butter
- 20 g brauner Zucker
- Sternanis
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Guacamole
Avocados schälen und mit Hilfe einer Gabel zerdrücken. Abschmecken mit frischer fein geschnittener Chili, Limettensaft, Salz und grob gehacktem Koriander.
Zubereitung Zwiebelpickles
30 g Zucker mit 60 ml Essig und 90 ml Wasser aufkochen. Den Sud mit frischer Chili, Ingwer und Salz abschmecken. Die rote Zwiebel schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne ohne Fett dunkel angrillen. Dann die Zwiebel im Fond einmal aufkochen lassen und darin ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Zubereitung Cherimoya
Die Cherimoya schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit etwas Zitronensaft beträufeln und kurz anmixen.
Zubereitung Amaranth/Quinoacrumble
Amaranth und Quinoa in einem Topf mit etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Salz, Molegewürz und frischer Chili abschmecken.
Zubereitung Maissauce
Eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in etwas Butter andünsten. Die gekochten Maiskörner hinzugeben und mit Molegewürz bestäuben und Korianderstiele, fein geschnittene Chili und fein geriebenen Ingwer hinzugeben. Mit Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann alles zusammen mixen und durch ein feines Sieb streichen. Anschliessend nochmals mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Zubereitung Molesud
Schalotte in feine Würfel schneiden und leicht in Butter andünsten, mit Molegewürz und braunem Zucker bestäuben, karamellisieren lassen, 150 ml Wasser auffüllen und etwas Chili, Ingwer, Koriander, Sternanis hinzugeben. 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen und anschliessend durch ein feines Sieb abpassieren. Abschmecken mit Zitronensaft und Salz.
Zubereitung Seeteufel
Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit wenig Fett rundherum scharf von allen Seiten ca. 20 Sekunden anbraten, dann in den auf Heissluft 130 Grad vorgeheizten Garraum geben und darin ca. 6 Minuten garen. Den Fisch aus dem Garraum nehmen, kurz für 2 Minuten ruhen lassen und anschliessend in frisch aufgeschäumter Butter nachbraten. Dann in gleich grosse Stücke aufschneiden.
Anrichten
Seeteufel in der Mitte des Tellers platzieren, um den Fisch herum die Guacamole mit drei Punkten anrichten. Die lauwarmen Zwiebelpickles dekorativ verteilen, ebenso mit der Indianerbanane verfahren. Den Mole-Kazaarsud angiessen. Die Maissauce auf den Fisch drapieren und den Fisch mit dem Crumble bestreuen. Mit frischem Koriander ausgarnieren.
Garstufe Seeteufel
Mit Vorheizen
6 Minuten | Heissluft 130 °C