Zutaten Rindshaxe
- 1,8 kg Rindshaxe mit Knochen, am Stück
- 200 g Pelati, passiert
- 4 dl Rotwein, gut, kräftig
- 1 l Bouillon
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 1 Karotten, blättrig geschnitten
- 1 Nelke
- 1 Lorbeer
- 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keimling entfernt
- 1 Prise Thymian
- 1 Chilischote, zerdrückt
- 6 Pfefferkörner, schwarz, zerstossen
- Salz
- Etwas Erdnussöl zum Anbraten
Zubereitung Rindshaxe
Die Rindshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne auf dem Herd mit Erdnussöl ringsum scharf anbraten. Vom Herd nehmen und in einen feuerfesten Kochtopf stellen. Das überschüssige Bratfett weggiessen und den Bratensatz mit den Pelati caramelisieren. Mit dem kräftigen Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Mit der Bouillon aufgiessen. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und alle Gewürze beigeben. Kurz aufkochen lassen und über die Rindsalbshaxe in den feuerfesten Kochtopf giessen.Den Kochtopf auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Zudecken und in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Mit Heissluft mit Beschwaden 85 °C während 12 Stunden weich garen. Aus dem Garraum nehmen. Mit einer Schaumkelle die Haxe aus der Sauce heben und auf ein Schneidebrett stellen. Das Fleisch in 12 Stücke schneiden und beiseitestellen. Den Kochtopf mit der Sauce auf den Herd stellen. Leicht abfetten und während 20 Minuten leise einköcheln lassen. Nach Belieben etwas abbinden und beiseitestellen.
Zutaten weisse und grüne Spargeln
- 12 weisse Spargeln
- 12 grüne Spargeln
- Salz, Pfeffer
Zubereitung weisse und grüne Spargeln
Die weissen Spargeln unten ca. 2 cm abschneiden und fast bis zur Spitze grosszügig schälen. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Mit Dämpfen 100 °C während 8 bis 10 Minuten garen. Die grünen Spargeln unten ca. 2 cm abschneiden und zu einem Drittel schälen. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und in den vorgeheizten Garraum in Auflage 1 schieben. Mit Dämpfen 100 °C während 6 Minuten garen. Beide Spargeln aus dem Garraum nehmen und in Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Zurechtschneiden und wieder auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. Beiseitestellen.
Anrichten
Das geschnittene Fleisch kurz anwärmen und in die Mitte der Teller anrichten. Die Spargeln ebenfalls kurz anwärmen und wie ein Windrad, abwechselnd weiss und grün, um das Fleisch legen. Die Sauce über das Fleisch giessen.
Garstufe Rindshaxe
Mit Vorheizen – Auflage 1
12 Stunden | Heissluft mit Beschwaden 85 °C
Garstufe weisse und grüne Spargeln
Mit Vorheizen – Auflage 1
8–10 Minuten | Dämpfen 100 °C (weisse Spargeln, je nach Grösse)
6 Minuten | Dämpfen 100 °C (grüne Spargeln)