Wer sich auf das Buch «Von Zen und Sellerie einlässt», bekommt nicht nur ein traumhaft schönes Werk mit einfachen, saisonalen und japanisch inspirierten Rezepten. Sondern auch die Anleitung dafür, wie Kochen zur Meditation wird.
Schneidet die Karotte mich? Oder schneide ich die Karotte? Kochbuchautor Malte Härtig befasst sich seit Jahren mit der japanischen Zen-Kultur. Als Koch und Philosoph bewegt er sich sehr oft nah an der Lebensmittelzubereitung – und stellt im Buch «Von Zen und Sellerie», das er gemeinsam mit der Fotografin Jule Felice Frommelt realisiert hat, Fragen, die einem Kochen mit neuen Augen sehen lassen.
Die Ausgangslage für das Buch war ideal: Ein Gemüsegarten – von der Fotografin liebevoll betreut – war sowohl Vorratskammer und auch Schauplatz. Und aus diesem wurden dann in vielen gemeinsamen Tagen, Stunden, Wochen Rezepte, die den Leserinnen und Lesern die japanische Zen-Küche mit europäischem Gemüse nahebringen.
Das Rezept für japanische Tsukemono – das man beispielsweise mit Radieschen machen kann – ist ebenso drin wie für Gemüsetempura. Man kann sich mit dem Werk sowohl an die Küchen- als auch an die Tempelkultur herantasten – dabei bleibt das Buch stets leichtfüssig, verständlich und es ist eine grosse Inspiration für alle, die das Gemüse ins Zentrum ihres Essens stellen möchten.
Ich habe Malte Härtig einige Fragen gestellt:
Was macht die Zen-Küche aus?
Für mich geht es im Wesentlichen darum, das Gemüse so wertschätzend zu behandeln wie sich selbst oder seine Mitmenschen. Behandle jedes Reiskorn wie Dein eigenes Augenlicht, riet Zen-Meister Dogen dem Klosterkoch. Und er sagt: egal ob feinstes oder welkes Gemüse auf dem Schneidebrett landet, behandle beides mit der gleichen Haltung. Und dann passiert etwas Tolles: auch einfache Dinge werden schön und geschmackvoll.
Was gilt es zu beachten, wenn man Elemente aus der japanischen Tempelküche mit hiesigem Gemüse kochen möchte?
In Japan habe ich immer wieder einen Satz gehört, der auch meinen eigenen Weg geprägt hat: «Sich von den Gemüsen führen lassen.» Sie tragen alles bereits in sich, alles was der Koch noch dazu tun muss ist Aufmerksamkeit, Hingabe und das genaue Hinhören wenn er das Gemüse befragt: «Sellerie, was willst Du werden?»
Gibt es ein Gemüsegericht im Buch, an dem Du besonders Freude hast?
Erst einmal habe ich am Sellerie sehr viel Freude. Ob an der Knolle, die zum feinen Schnitzel wird, oder den Blättern des Bleichsellerie, die in Tempura gehüllt werden. Sehr gerne mag ich aber auch den Reis mit Pfifferlingen, weil er das Aroma der Pilze so schön aufnimmt und gleichzeitig einfach zuzubereiten ist. Oder die Maissuppe, die so schön nach sich selbst, nach Mais schmeckt.
Und hattest Du als erfahrener Koch eine Erkenntnis aus dem Garten, die Dich bei der Arbeit am Buch besonders beglückt hat?
Erkenntnis im klassischen Sinne würde ich das nicht nennen. Eher ein Gefühl, eine positive Energie und Begeisterung. Denn in den Gemüsen steckte ja die Liebe und Leidenschaft von Jule. Das Gemüse war so lebendig – damit musste man fast nichts mehr machen, nur schneiden, leicht würzend in Szene setzen und garen. Fertig. Das fließt dann einfach so vom Garten direkt auf den Tisch.
Du plädierst für Achtsamkeit beim Kochen. Ist Kochen für Dich auch eine Art Meditation? Oder kennst Du es als Papa auch, wenn man kurz vor 12 in die Küche rennt, um noch schnell etwas auf den Tisch zu bringen?
Das schließt sich ja gar nicht aus. Gerade wenn man mit Kindern kocht, ist das die größte Herausforderung und Achtsamkeitsübung. Die Kinder mit einzubeziehen, sie nicht zu überfordern, sich selbst nicht zu überfordern und das Essen schon gar nicht. Ich würde für die Kochausbildung einen Standardkurs „Kochen mit Kindern“ empfehlen. Ich kann dann selten wie geplant das umsetzen, was ich im Kopf habe. Dafür entsteht aber ein neuer Weg und damit Zufriedenheit, Stolz und Glück. Was will man also mehr?
Buchtipp: «Von Zen und Sellerie», Malte Härtig/Jule Felice Frommelt, AT Verlag