Gitzi ist für viele immer noch ein Fleisch, an das sie sich nicht trauen. Obschon es sehr einfach in der Zubereitung ist, wenn man einige Dinge beachtet.
«Auf jeden Fall in den Ofen mit dem Gitzifleisch», rät Geissenbauer Toni Odermatt aus Stans (www.meierskaehlen.ch). Und: «Immer mit Knochen zubereiten, das gibt einen guten Geschmack.» Gitzifleisch wird nicht etwa rosa serviert, sondern durchgegart. Am besten so, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt. Trotz langer Kochzeit sollte es saftig bleiben. Darum darf man es nicht bei zu hoher Hitze zubereiten. Das Grundrezept von Toni Odermatts Familie: Das gesalzene Fleisch bei 200 Grad im Ofen anbraten, übergiessen mit saurem Most, Pfeffer und Rosmarin dazugeben – und dann bei gerade mal 150 oder 160 Grad schmoren. Ein Schlegel von rund einem Kilo braucht etwa 1,5 Stunden. Das Fleisch währenddessen immer wieder mit dem Jus übergiessen – so bleibt es saftig.
Noch immer begegnen viele dem Fleisch von jungen Geissen mit Vorurteilen und glauben, dass es «böckele». Doch in Wahrheit ist gutes Gitzifleisch sehr zart und geschmacklich fast neutral. Geissenbauer Odermatt sagt denn auch: «Der Käse von Geissenmilch hat ein ausgeprägteres Aroma als das Fleisch. Einige meiner Kunden essen Gitzifleisch, mögen jedoch Geissenkäse nicht.» Allerdings weiss Odermatt, dass männliche Gitzi, die über vier Monate alt sind, bereits ein strenges Aroma haben könnten. Der Fleischeinkauf sei eine Frage des Vertrauens. Idealerweise kenne man den Bauern. Gitzifleisch sollte beim Kauf eine festere Textur haben als etwa die von Poulet. Es muss aber nicht weiss, sondern es darf durchaus rosa sein, da junge Geissen oft auch mit Heu gefüttert werden.
Gitzi essen hat eine lange Tradition: Will ein Geissenbauer in einer Herde nicht alle Jungen durchfüttern und zudem auch Milch produzieren, so gibt es Gitzi für die Küche. «Das war schon vor tauenden von Jahren so», erzählt Toni Odermatt.
In den letzten Jahren hörte man immer wieder auch von Herbstgitzi. Das sind weibliche Jungtiere, die bereits einen Sommer auf der Alp verbracht haben. Sie sind natürlich grösser als die Frühlingsgitzi, ihr Fleisch ist etwas fester und dunkler. «Geschmacklich stehen sie den Frühjahrsgitzi in nichts nach», so Odermatt. «Das Fleisch braucht einfach etwas länger zum Garen und es kann ohne Knochen verarbeitet werden.»
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist: Auch die Innereien von Gitzi gelten als Delikatesse. Vor allem die Leber. Fortgeschrittene können sich aber auch einmal an Milke oder Herz wagen. Allerdings sind diese Stücke sehr begehrt und müssen meist direkt beim Geissenbauern bezogen werden.