Schokolade erlebt gerade eine Neugeburt. Auch in der Schweiz gibt es einige kleine Manufakturen, die die Kakaobohne in Handarbeit zu exzellenten Schoggis verarbeiten.
Terroir, Sorte, Ausbau. Diese Begriffe kennt man eigentlich vom Wein. Neu kann man sie aber auch bei Schokolade anwenden. Denn je nach Herkunft und Zubereitung schmecken Schokoladen komplett unterschiedlich. Mal ist das Aroma eher würzig, dann wiederum dominiert das Fruchtige des Kakao.
Neue Manufakturen wollen Kunden die Vielfalt von Schokolade zugänglich machen. Sie kaufen ihren Kakao meist direkt bei den Bauern oder sie wissen zumindest, von welchen Bauern die Schokolade stammt. Die Kakaobohnen verarbeiten sie dann in kleinen Manufakturen bis hin zur Schokoladentafel; meist spricht man dann von «Bean to Bar». Ein weltweiter Trend, der nun auch im land der Schokolade an Bedeutung gewinnt.
Meist verzichten die Manufakturen auf branchenübliche Zusatzstoffe wie Sojalecithin, sprich, sie arbeiten nur mit Kakaobohnen, Zucker und je nachdem etwas Kakaobutter. Neu am Start ist beispielsweise La Flor (www.laflor.ch) aus Zürich: Im Binz-Quartier hat diese kleine Firma erste Schoggis im November produziert. Bereits etwas länger gibt es in der Schweiz Jung-Chocolatiers wie Garçoa (www.garcoa.ch), Naturkostbar (www.naturkostbar.ch), Fabian Rehmann (www.fabianrehmann.ch) oder Fabian Rimann (www.fabianrimann.com), die von der Bohne bis zur Tafel alles unter einem Dach produzieren.
Es lohnt sich auf jeden Fall, bei Schokolade auch mal neue Sorten auszuprobieren. Und dabei sogar noch dafür zu sorgen, dass Bauern in den Anbauländern faire Preise bekommen!