Zutaten Mangalitza-Schwein
- 200 g Schweinebauch
- 400 g Presa vom Mangalitza-Schwein
- 300 g Rosenkohl
- 50 g Bauchspeck, fein gewürfelt
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- Salz
- Pfeffer
- Meersalz, grob
- Butter
- Meerrettich, frisch
- Pflanzenöl
Zubereitung Schweinebauch
Zwei Stunden in grobem Meersalz einsalzen, anschliessend mit kaltem Wasser kräftig abspülen und vakuumiert im vorgeheizten Garraum mit Dämpfen 75 °C für ca. 10 Stunden garen.
Zubereitung Mangalitza-Schwein
Das Presastück von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren, mit Dämpfen 68 °C für 30 Minuten garen,anschliessend in Butter nachbraten und dünn aufschneiden.
Zubereitung Rosenkohl
Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter ablösen. Die Blätter bei ca. 150 °C in Pflanzenöl leicht bräunlich frittieren. Gut abtropfen lassen und mit Salz, feingewürfeltem Speck und gerösteten Zwiebeln abschmecken. Mit frisch geriebenem Meerrettichverfeinern.
Garstufe
Mit Vorheizen Schweinebauch, 10 Stunden | Garen 75 °C Mangalitza-Schwein, 30 Minuten | Heissluft 68 °C