Zutaten Linsen
- 200 g Berglinsen aus dem Albulatal
- 1 Stk. Zwiebel
- 20 g Rapsöl
- 20 g dunkler Balsamico
- 20 g Schwarzwurzelpürree
- 1 L Gemüsebouillon
- 1 Bd Schnittlauch
Zubereitung Linsen
Die Linsen 4 h in Wasser einweichen und quellen lassen. Die Zwiebel in Brunoise schneiden. Im Rapsöl andünsten. Die Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen und weich kochen. Die Flüssigkeit sollte fast komplett aus dem Topf verdampft sein. Die Linsen in ein flaches Geschirr geben und den dunklen Balsamico darüber träufeln. 10 Min ausdampfen und ziehen lassen. Servieren: Die Linsen zusammen mit dem Schwarzwurzelpüree erwärmen. Nochmals abschmecken, den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und anrichten.
Zutaten Schwarzwurzelpüree
- 5 Stk. Schwarzwurzel
- 1 L Wasser
- Salz
Zubereitung Schwarzwurzelpüree
Die Schwarzwurzel waschen, schälen und klein schneiden. In Salzwasser weich kochen und anschliessend pürieren.
Zutaten fermentierte Schwarzwurzel
- 2 Stk. Schwarzwurzel
- 200 g Wasser
- 4 g Salz
- Apfelessig
- Rapsöl
- Fleur de Sel
Zubereitung fermentierte Schwarzwurzel
Die Schwarzwurzeln gut waschen und schälen. Dünne Scheiben hobeln und in eine 2%-Salzlake geben. Vor dem Anrichten aus der Lake nehmen, etwas abtropfen und mit Rapsöl und Apfelessig marinieren und mit Fleur de Sel würzen.
Zutaten fermentiertes Lauchgelee
- 10 Stk. Lauch
Zubereitung fermentiertes Lauchgelee
Den Lauch entsaften. Auf das Saftgewicht 3% Salz geben. In einem Vakuumbeutel vakuumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Auf 100 g Flüssigkeit 1 g Vegigelatine verwenden. Einmal aufkochen und auf ein flaches Backblech giessen. Kühlstellen.
Zutaten süss-saure Zwetschgen
- 50 g getrocknete Zwetschgen
- Pickle-Fond:
- 100 g Wasser
- 50 g Zucker
- 50 g Apfelessig
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 5 Stk. Wacholder
Zubereitung süss-saure Zwetschgen
Den Pickle-Fond einmal aufkochen und über die Dörrzwetschgen geben. Über Nacht ziehen lassen.
Zutaten gekeimte/knusprige Linsen
- 50 g Berglinsen
- 50 g Sonnenblumenöl
- Salz zum Abschmecken
Zubereitung gekeimte/knusprige Linsen
Die Linsen 24 Std. in Wasser einweichen. Danach das Wasser abgiessen. Die Linsen nun in einem verschliessbaren Container über Nacht stehen lassen. Anschliessend nochmals abspülen und wieder in den Container geben. Diesen Vorgang 3 Tage wiederholen. Sobald die Linsen die gewünschte Keimung erreicht haben gut abtropfen und im Öl bei 160°C herausbacken. Wenn die Linsen goldbraun sind, herausschöpfen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Gleich salzen.
Mit Vogelmiere ausgarnieren.