Zutaten Chasselas-Sauce
- 90 g Schalotten, fein gehackt
- 90 g Champignons
- 30 g Liebstöckel
- 4 dl Chasselas-Wein
- 2 dl Gemüsebouillon
- 4 dl Vollrahm
- Zitronensaft nach Bedarf
- Chasselas-Wein nach Bedarf
Zubereitung Chasselas-Sauce
Schalotten und Champignons in einem Topf mit wenig Olivenöl anschwitzen, Liebstöckel beigeben. Salzen und mit Vier-Pfeffer-Gewürz abschmecken. Mit Chasselas übergiessen, um die Hälfte reduzieren lassen, dann Gemüsebouillon dazugeben, erneut um die Hälfte einkochen lassen und am Schluss den Rahm dazugeben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein feines Spitzsieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Spritzer Zitrone und Chasselas verfeinern.
Zutaten Fenchelpüree
- 3 grosse Fenchelknollen
- Gemüsebouillon nach Bedarf
- Pastis nach Bedarf
- Zitronensaft nach Bedarf
Zubereitung Fenchelpüree
Fenchel in kleine Stücke schneiden, Fenchelherzen für die Garnitur beiseitelegen. Ca. 20 Minuten in Gemüsebouillon ziehen lassen. Durch ein feines Spitzsieb streichen, aufmixen. Nach Bedarf etwas vom Kochjus beigeben. Durch ein Tuch auspressen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Spritzer Pastis abschmecken. In einen Spritzsack füllen.
Zutaten Garnitur
- 4 Mini-Fenchelknollen
- 1 Schalotte
- Dill
Zubereitung Garnitur
Fenchel in Würfelchen von 0,5 cm auf 0,5 cm schneiden. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Stängel von den Mini-Fenchelknollen entfernen. Knollen schräg in feine Scheiben schneiden. Stängel in ca. 0,5 cm lange Stückchen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Schalotte klein schneiden. Zarte Dillspitzen für die Garnitur beiseitelegen.
Übliche Gewürze
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Chasselas-Wein
- Fleur de Sel
- Vier-Pfeffer-Gewürz
Zutaten fürs Anrichten
- 32 Eglifilets
Anrichten
In einem runden Teller die Fenchelwürfel harmonisch anordnen, einen Löffel gehackte Schalotten darüber geben, dann 8 Eglifilets von der Mitte ausgehenden auf dem Teller drapieren. Mit einem Spritzer Weisswein und Olivenöl verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 3 Minuten (Heissluft) erhitzen.
Garnieren
3 Tupfen Fenchelpüree auf jedes Eglifilet geben. Mit rohen Fenchelscheibchen und Stängelstückchen garnieren. Dillspitzen darüber geben. Mit Fleur de Sel und Vier-Pfeffer-Gewürz abschmecken. Chasselas-Sauce à la minute aufschäumen und heiss über das Gericht geben.