Zutaten Pilzfüllung
- 200 g gemischte Pilze (Shitake, Champignon, Königsausternpilze)
- 15 ml Sojasauce
- 10 ml Sake
- 10 ml Olivenöl
- 5 ml Ahornsirup
- 2 Schalotten, fein gewürfelt (Brunoise)
- 1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten
- schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
- Salz, nach Geschmack
Zubereitung Pilzfüllung
Pilze waschen und klein hacken In eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Soja, Olivenöl und Ahornsirup vermischen. Etwas Kernöl in einer Bratpfanne erhitzen. Darin Schalotten und Knoblauch weich schmoren. Gewürzte Pilzmischung beigeben und bei hoher Hitze sautieren. Alles in eine Küchenmaschine geben und zu einer stückigen Füllmasse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllmasse abkühlen lassen, bevor die Buns damit gefüllt werden.
Zutaten Teig für Steamed Buns
- 300 g Mehl
- 12 g Trockenhefte
- 7 g Backpulver
- 18 g Zucker
- 155 g Wasser
- 20 g Margarine (geschmolzen)
- 7 g Salz
Zubereitung Teig für Steamed Buns
Frische Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen, bis sich kleine Luftblasen gebildet haben. Teig in eine saubere Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. Teig um das Doppelte aufgehen lassen. Teig mit dem Teigroller 5 mm dick ausrollen Füllung in die Mitte geben, Teig darüberfalten und gut verschliessen. Buns zwischen den Händen in eine gleichmässige Form rollen und auf ein perforiertes Backblech setzen, das mit. Backpapier oder Silpat ausgelegt ist. Im Dämpfmodus auf 100°C vorheizen. Buns mit etwas Kernöl bestreichen und um das doppelte Volumen aufgehen lassen. 10 Minuten dämpfen.
Zutaten Limetten- und Serrano-Chili-KOSHO
- 10 grüne Serrano-Chillis mit Samen
- 2 Limetten
- 35 g Salz
Zubereitung Limetten- und Serrano-Chili-KOSHO
Chilis waschen und Stiele entfernen. Fein hacken oder in einer Küchenmaschine mit der Pulse-Funktion zerkleinern, bis eine stückige Konsistenz erreicht ist. Mit einer Microplane-Reibe die Schale der Limetten abreiben (nur das Grüne, nicht das Weisse darunter) und Saft beider Limetten beiseitestellen. Serrano-Chili-Stücke, Limettensaft und Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen einige Minuten kneten, damit sich die ätherischen Öle in den Limettenzesten voll entfalten können. (Handschuhe verwenden) Paste in einen Vakuumbeutel oder einen sterilisierten Behälter geben und im Kühlschrank mindestens 3 Wochen fermentieren lassen. Das unvergleichliche Aroma von Kosho entsteht langsam aus den salzigen, würzigen und bitteren Noten der Komponenten.
Zutaten KOSHO Mayo
- 350 ml Rapsöl
- 100 ml Aquafaba
- 60 g Kosho (Japanische Chili-Zitrus-Paste)
- 1 Limette, Schale und Saft
- Etwas Salz
Zuereitung KOSHO Mayo
Kosho und Aquafaba vermischen, dann das Öl langsam dazugeben, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Kosho ist eine fermentierte Chili-Zitrus-Paste - wie ich finde die beste Kombination überhaupt! Junger Kosho schmeckt bitter, herb und scharf, aber nach ein paar Wochen Fermentation im Kühlschrank hat sich ein faszinierendes einzigartiges Aroma entwickelt. Die Paste eignet sich ideal als Begleitung zu Sushireis, gegrilltem Gemüse oder in diesem Fall als Würze für eine Grundsauce.