Les bouillons-cubes sont omniprésents dans la cuisine suisse. Il existe toutefois une alternative très simple, sans additifs et riche en arômes naturels. En faisant bouillir des morceaux de légumes, des épluchures et des restes, on peut obtenir un savoureux bouillon de légumes. «J’ai toujours un stock de fond de légumes au réfrigérateur», explique Fabian Fuchs, chef de cuisine au restaurant EquiTable à Zurich et ambassadeur V-ZUG.
Quels légumes font l’affaire? «Poireau, oignons, tomates, céleri», explique Fabian Fuchs. «Mieux vaut éviter d’utiliser trop de carottes ou de panais, sinon le fond sera trop doux.» De même, les fenouils, poivrons et courges sont déconseillés.
Fabian Fuchs plonge les légumes dans l’eau froide, qu’il porte ensuite à ébullition. «Pas trop longtemps», tempère le chef étoilé. «Le légume doit être encore comestible et conserver une partie de sa saveur pour que le fond soit à la hauteur.» Pour terminer, Fabian Fuchs ajoute une pincée de sel. Un dernier conseil: «Si l’on ajoute des champignons séchés ou grillés, le fond de légumes gagne en profondeur.»
Du reste, il se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Ensuite, sa fraîcheur s’estompe.