Markus Arnold bouscule le milieu de la gastronomie à Berne. Le cuisinier rompt avec les traditions et a créé un lieu spécial, le Steinhalle, qui est à la fois un restaurant à thèmes, un café et un lieu de rencontre. «La gastronomie doit se décoincer», lâche d’emblée Arnold – une petite phrase qui en dit long sur ce qui se passe dans son restaurant.
La cuisine asiatique fascine le cuisinier, qui parle avec exaltation du «piquant incroyable de la cuisine de rue en Thaïlande» par exemple. Mais sa destination préférée reste le Japon. Il apprécie le goût, le fameux umami, l’amour du produit ainsi que le soin apporté lors de la préparation – tout ce qui caractérise selon lui la cuisine japonaise. Et il compte aussi transmettre cette philosophie à son restaurant.
«En variant les thèmes, j’arrive à piquer continuellement la curiosité des clients, si bien qu’ils viennent peut-être cinq fois par an contre deux fois seulement dans les autres restaurants de haute cuisine», déclare Arnold au sujet de son concept, qu’il appelle «casual dining».
