Manger moins de viande n’est pas forcément synonyme de privation. Ces dernières années, cette résolution a même fait entrer de nombreuses nouveautés originales dans nos cuisines. La mozzarella à base d’ingrédients purement végétaux en fait partie et il n’y a rien de plus simple à faire soi-même.
La mozzarella végane a les mêmes propriétés que celle à base de lait: on peut la couper pour préparer une «insalata caprese» et elle est tout aussi fondante sur les pizzas. Elle est composée principalement de noix de cajou et de yogourt au soja. Des ingrédients désormais de bonne qualité, heureusement même dans les circuits durables. Pour le yogourt au soja vendu en Suisse, les fabricants utilisent souvent du soja européen. Les noix de cajou sont pour leur part directement importées des exploitations asiatiques vers la Suisse, de sorte que leur commerce et leurs prix sont transparents. La société suisse Pakka, par exemple, est connue pour ses noix de cajou Fairtrade, qu’elle achète dans le sud de l’Inde. Sur place, elle veille aux conditions de production et au respect des règles du commerce équitable. L’ajout d’épaississants est nécessaire pour former des boules de mozzarella à base de noix de cajou et de yogourt au soja. L’association de la fécule de tapioca et de l’agar-agar est particulièrement appréciée. La fécule de tapioca est obtenue à partir de racines de manioc séchées, et l’agar-agar de certaines espèces d’algues. Les deux produits sont aujourd’hui disponibles dans le commerce classique. Rien ne plus simple donc que de faire sa mozzarella soi-même.
Voici une recette de mozzarella végane:
Ingrédients:
150 g de noix de cajou
250 g de yogourt nature végétal*
1 cs de jus de citron
1 1/2 de cc de sel
3 cs de fécule de tapioca
8 g d’agar-agar
* Le yogourt à la noix de coco ou le tofu soyeux peuvent remplacer le yogourt au soja.
Préparation:
Faire tremper les noix de cajou dans l’eau pendant 3 heures. Vider l’eau. Mixer ensuite les noix de cajou le plus finement possible avec le yogourt, le jus de citron et le sel dans un mixeur haute performance. Laisser reposer pendant 24 heures pour permettre aux arômes de se développer (étape facultative).
Ajouter la fécule de tapioca au mélange.
Porter lentement à ébullition l’agar-agar dans 125 ml d’eau sans cesser de remuer. Ajouter ensuite la crème cajou-yogourt et faire mijoter pendant environ 5 minutes en remuant constamment. Le mélange épaissit au fil des minutes.
Former des boules à partir du mélange et les plonger dans l’eau glacée.* Laisser reposer environ 30 minutes. La mozzarella est prête.
* Mon expérience: laisser le mélange refroidir et épaissir légèrement, cela facilite la formation de boules.