Ingrédients pour le ris de veau
- 25 g de ris de veau nettoyé
- Sel et poivre
- Beurre
- Film alimentaire et aluminium
Préparation du ris de veau
Dégorger le ris de veau pendant 4 heures dans de l’eau froide afin de le rendre plus blanc et de le débarrasser de toutes ses impuretés. Retirer la peau fine avec un couteau, puis le faire blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Le sécher avec un linge avant de le saler et le poivrer. Badigeonner une feuille de film alimentaire d’un peu de beurre fondu avec un pinceau puis y rouler le ris de façon à former un rouleau bien serré. Veiller à ne pas laisser de bulles d’air. Enrouler le rouleau de ris dans une feuille d’aluminium et le faire cuire à la vapeur pendant env. 15 min à 90 °C au four combiné vapeur. Retirez l’aluminium et le film alimentaire et terminer la cuisson à la poêle dans du beurre émulsionné. Ouvrir le ris de veau et le saler et le poivrer à nouveau.
Ingrédients pour la purée d’oignons de Roscoff
- 4 oignons de Roscoff
- 10 ml de vinaigre balsamique
- 40 g de crème double
- 40 g de beurre
- 40 g de lait
- 10 ml de xérès
- Sel et poivre
Préparation de la purée d’oignons de Roscoff
Emincer les oignons et les faire dorer dans une casserole avec du beurre. Ajouter la crème double et le lait puis faire réduire. Laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre. Dès que le liquide se sépare du gras dans la casserole, verser tout le contenu dans le Thermomix et mixer en purée fine. Ajouter le sel, le poivre et le xérès.
Ingrédients pour la sauce au vin jaune
- 300 ml de vin jaune
- 25 ml de crème double
- Un peu de beurre froid
- 200 ml de fond de volaille
- Le jus d’un citron
- 30 g de mirepoix claire
- Sel
- Poivre
Préparation de la sauce au vin jaune
Faire revenir la mirepoix dans un peu de beurre et déglacer au vin jaune. Faire réduire de deux tiers, puis verser le fond et la crème double. Faire réduire de moitié et passer. Mixer au Thermomix et assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron.
Ingrédients pour les bolets sautés
- 8 beaux bolets fermes
Préparation des bolets sautés
Nettoyer les bolets et les couper en deux. Inciser en damier la face interne des champignons avec un couteau et faire dorer ce côté. Saler et poivrer.
Ingrédients pour les amandes Marcona
- 100 g d’amandes Marcona
Préparation des amandes Marcona
Faire dorer les amandes au four à 160 °C pendant 15 minutes et les couper en quatre.
Dresser la purée d’oignons au milieu des assiettes et poser le ris de veau dessus. Disposer les champignons tout autour ainsi que les amandes. Emulsionner la sauce au vin jaune et la dresser sur les assiettes. Décorer avec des fleurs comestibles.