Ingrédients
- 16 grandes asperges blanches
- 2 oranges fraîchement pressées, zeste
- 1 petit bouquet de basilic haché menu
- 2 cs d’huile d’olive
- 80 g de beurre
- Sel et poivre
- 4 escalopes de foie gras d’oie
Préparation asperges
Couper l’extrémité des asperges sur environ 2 cm et bien les éplucher. Couper les pointes sur une longueur de 5 cm et découper les tiges en petits dés. Glisser les pointes d’asperges dans un sachet de mise sous vide avec les zestes d’orange, 1 cs de jus d’orange, 1 cs d’huile d’olive et un peu de sel et de poivre et mettre sous vide à intensité moyenne. Mettre également les dés d’asperge sous vide à intensité moyenne avec le reste du jus d’orange, 1 cs d’huile d’olive ainsi du sel et du poivre. Cuire à la vapeur à 80 °C durant 30 minutes. Retirer les deux sachets du four. Verser les dés d’asperge dans une poêle à sauce, faire réduire jusqu’à ⅓ du volume. Monter au beurre et réserver.
Préparation escalope de foie d’oie
Saler légèrement les escalopes de foie d’oie. Saisir des deux côtés dans une poêle chaude. Les retirer de la poêle, les tamponner à l’essuie-tout et réserver.
Réglage de cuisson asperges
Avec préchauffage
30 minutes | Vapeur 80 ˚C
Présentation
Dresser le ragoût d’asperges au centre de chacune des quatre assiettes. Disposer les pointes tout autour. Placer l’escalope de foie gras sur le ragoût et agrémenter le tout de basilic.