Ingrédients
- 4 médaillons de chevreuil de 120 g, parés, mis sous vide par le boucher
- 200 g de choucroute crue
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 oignon finement haché
- 1 dl de bouillon de légumes
- 1 cc de poudre de curry doux
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- ½ dl de porto
- 2 cs d’huile d’arachide pour faire griller les médaillons
- Sel, poivre
Préparation choucroute
Dans une poêle et sur une plaque de cuisson, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter la choucroute, mélanger et aérer. Saupoudrer de poudre de curry. Déglacer au bouillon de légumes et porter à ébullition. A couvert, introduire dans l’espace de cuisson et cuire selon les indications de réglage. Retirer du four et réserver.
Préparation médaillons de chevreuil
Déposer les médaillons de chevreuil sous vide sur une plaque en acier inox et tempérer selon les indications de réglage. Retirer de l’espace de cuisson. Sortir les médaillons de l’emballage sous vide et les sécher délicatement. Saler et poivrer et faire revenir de tous les côtés dans une poêle. Réserver. Au bain-marie, battre l’œuf, le sucre et le porto afin d’obtenir un sabayon léger et servir immédiatement.
Présentation
A l’aide de deux cuillères à soupe, former des petites quenelles de choucroute et les répartir sur quatre assiettes. Couper les médaillons de chevreuil en deux et les disposer sur les assiettes. Napper de sabayon au porto.
Réglage de cuisson médaillons de chevreuil
Avec préchauffage – niveau 1
25 minutes | vapeur 50 °C
Réglage de cuisson choucroute
Avec préchauffage – niveau 1
40 minutes | air chaud + vapeur 140 °C