Farce au poulet: ingrédients
- 1 blanc de poulet, légèrement congelé et coupé en dés
- Env. 1 dl crème
- Sel et poivre du moulin
Farce au poulet: préparation
Mixer les ingrédients avec le mixer plongeant ou dans le robot jusqu’à obtention d’une mousse.
Selle de chevreuil: ingrédients
- 500 g selle de chevreuil, désossée
- Sel et poivre du moulin
- Lard congelé, coupé très fin
- (étalé sur un film transparent)
- Farce au poulet
- 4 à 5 cs beurre à rôtir
- 2 baies de genièvre et 2 feuilles de laurier
- 1 brin de romarin
- 1 dl liqueur de cassis
- 5 dl fond de gibier
Selle de chevreuil: préparation
Préchauffer le four à 160 °C (air chaud). Retirer les éventuelles membranes argentées de la selle. Saler et poivrer la viande. Badigeonner le lard de farce au poulet, poser la selle de chevreuil dessus et faire un rouleau serré. Chauffer le beurre à rôtir dans la poêle. Saisir la viande 3 à 4 minutes de tous les côtés avec les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le romarin, en l’arrosant abondamment de beurre à rôtir avec une cuillère. Retirer la viande. La cuire 5 minutes au milieu du four à 160 °C (air chaud) et la retirer (température à cœur recommandée: 42 °C). La laisser reposer au chaud pendant 10 minutes. Déglacer les sucs dans la poêle avec la liqueur et le fond. Porter à ébullition jusqu’à obtention d’une sauce. Passer au chinois dans une nouvelle poêle et réserver au chaud.
Purée de carottes: ingrédients
- 5 carottes
- Un peu de beurre
- Un peu de crème
- Sel, poivre, cardamome, laurier
Purée de carottes: préparation
Peler les carottes et les couper en dés. Les cuire environ 20 minutes dans le Combi-Steam à 100 °C (vapeur). Laisser évaporer un instant, retirer la cardamome et la feuille de laurier. Les mixer avec le mixer plongeant ou dans le robot avec le beurre et la crème jusqu’à obtention d’une purée. Verser dans un petit pot, assaisonner et réserver pour la présentation.
Pain épicé: ingrédients
- 2 tranches de pain toast
- Confiture
- Epices pour pain d’épice
- Sel et poivre
- Un peu de beurre
Pain épicé: préparation
Couper en deux les tranches de pain toast. Tartiner l’une des moitiés de pain de confiture, couvrir avec l’autre moitié et couper en dés. Faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Présentation
Couper la viande en tranches et en déposer 2 ou 3 sur la moitié gauche de l’assiette. Décorer le pourtour avec un peu de jus. S’accompagne de pommes caramélisées, de poires ou de pain épicé (garniture à choix).