Certaines personnes ne peuvent se passer de mousse de lait dans leur café, même en cas d’intolérance au lait de vache. C’est pourquoi des alternatives végétales ont vu le jour ces dernières années.
Le lait de soja était le premier substitut du lait de vache et des autres laits d’origine animale. Quelque peu discrédité, il a toutefois été remplacé par de nouvelles formes de lait végétal pour la mousse de lait. «Notre entreprise utilisait du lait d’amande et de riz et du lait d’avoine depuis longtemps», explique Shem Leupin, l’un des experts en café les plus reconnus de Suisse. «Désormais, nous consommons exclusivement du lait d’avoine.» La raison est très simple: l’avoine se cultive également en Suisse, tandis que les produits à base d’amande et de riz sont systématiquement importés. «De plus, le lait d’amande est incroyablement doux», ajoute Shem Leupin.
Torréfacteur chez Stoll, Shem Leupin gère également avec un partenaire le Coffee, situé au numéro 4 de la Grüngasse 4 à Zurich. Cet établissement sert une sélection des meilleurs cafés. A titre personnel, Shem Leupin préfère le café noir, surtout le café filtre. «Mais c’est mon choix, je ne veux l’imposer à personne», ajoute-t-il. De fait, le café au lait est très répandu. Shem Leupin estime que les clients commandent volontiers un cappuccino ou un latte pour «faire durer le plaisir». Naturellement, l’ajout de lait riche en matières grasses crée aussi une sensation différente en bouche.
S’agissant de la mousse, rien de tel que le lait animal: «il lui donne davantage d’élasticité». Shem Leupin donne un dernier conseil aux amateurs de café: «Pour boire un bon café, il faut absolument éviter le lait UHT. Le lait pasteurisé est nettement plus riche en arômes.»