Acheter son demi-porc ou son colis de viande directement chez l’éleveur est encore l’un des meilleurs moyens de se fournir en viande pour les ménages privés. Mais comment conserver sa viande au mieux? Voici quelques trucs et astuces.
«Bien entreposée, la viande se conserve environ six mois», explique Raffaela Neussinger, de la Gourmet Academy de V-ZUG. Il faut surtout veiller à ce qu’aucune brûlure de congélation ne se forme sur la viande, c’est-à-dire que n’apparaissent pas des parties asséchées et décolorées. En effet, lorsque de l’eau s’écoule de la viande congelée avant de geler à nouveau en surface, elle assèche le produit à l’endroit concerné. La viande peut toutefois être consommée sans crainte. «Mais le goût du morceau entier s’en ressent malheureusement, et couper les parties brûlées n’y change rien», souligne Raffaela Neussinger, cuisinière de formation. Le plus efficace est de prendre les devants. D’un côté, il faut éviter les fluctuations de température. De l’autre, il faut emballer la viande de la manière la plus hermétique possible, soit avec un appareil de mise sous vide, soit à l’aide de sacs plastiques adhérant le plus possible à la viande. Selon Raffaela Neussinger, «La brûlure de congélation se forme plus rapidement sur les viandes présentant beaucoup de surface, comme la viande hachée ou les escalopes, que sur les gros morceaux.» Pour s’assurer qu’une viande sortant du congélateur est encore bonne, il suffit d’attendre qu’elle soit décongelée. Raffaela Neussinger: «Sentir la viande est la première chose à faire.» Il convient cependant de toujours laisser échapper une première émanation odorante des sachets de congélation. Un deuxième test peut consister à couper un bout de viande et à le faire cuire sans assaisonnement. Selon l’experte de V-ZUG, cela permet de déterminer avec certitude si la viande est encore bonne. Et on ne le rappellera jamais assez: il ne faut jamais recongeler une viande décongelée, car elle perd alors en qualité et le risque de prolifération des bactéries augmente.