Wir feiern 10 Jahre Lifestyle by V-ZUG. Was wünschst du Lifestyle by V-ZUG zum Jubiläum?
Ich hoffe natürlich, mit V-ZUG weiterhin auf Erfolgskurs zu sein. Es soll ja so sein, dass man mit dem zufrieden ist, was man macht, dass man aber noch Verbesserungspotenzial sieht. Und solange man daran denkt, wird man sich meines Erachtens weiter verbessern. Ziel ist es, vorwärtszukommen und den Kunden ein besseres Produkt und ein besseres Ergebnis zu bieten. In den nächsten zehn Jahren soll es vorwärtsgehen und auf allen Ebenen weitere Verbesserungen geben.
Was bedeutet für dich Partnerschaft? Wieso arbeitest du mit V-ZUG zusammen?
Wegen der Qualität der Geräte und dem Respekt vor der Herstellung. Wir versuchen, mit lokalen Produkten zu arbeiten, Produkte nicht von zu weither zu kaufen, sondern mit lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten. Und ich finde, dass V-ZUG den gleichen Geist hat. Denn V-ZUG produziert in der Schweiz. Die Öfen werden nicht am anderen Ende der Welt hergestellt. Das ist in etwa die gleiche Philosophie wie bei uns: eine gewisse Einfachheit in der Qualität. Ich bin sehr stolz darauf und habe das Glück, schon seit vielen Jahren so zu arbeiten, weil meine beiden Vorgänger bereits Partner von V-ZUG waren. Dass ich in ihre Fussstapfen treten konnte, finde ich ganz toll. Und ich liebe natürlich die Qualität, aber auch das Lokale, das Schweizerische: Das ist in meinen Augen auch sehr wichtig.
10 Ambassadoren kreieren ein Jubiläumsdinner, jeder Koch zelebriert einen Gang. Wieso hast du dich für diesen entschieden?
Es ist ein sehr einfaches Rezept, das wenig Zeit braucht. Ausserdem ist es praktisch, wenn man zuhause kocht: Man kann exzellente Speisen zubereiten! Man kann das Essen vorbereiten und bei den Gästen sein. Anschliessend muss man die Speisen nur noch kurz im Ofen aufwärmen. Es ist praktisch, bei den Gästen sein zu können und nicht in der Küche stehen zu müssen. Wenn man Gäste zuhause bekocht, will man auch etwas vom Besuch haben (wir haben von Freundschaft usw. gesprochen), und ich glaube, dass es auch wichtig ist, bei den Gästen sein zu können. Daher schlage ich gerne Gerichte vor, die man im Voraus zubereiten kann. Es gibt dann zwar im Vorfeld mehr zu tun, aber wenn die Gäste oder die Freunde da sind, ist man bei ihnen. Und das macht einen grossen Unterschied.
Verwendest du besondere Zutaten im Jubiläumsmenü?
Etwas Besonderes in diesem Gericht ist, passend zur Jahreszeit, die schwarze Trüffel. Sie ist und bleibt ein sehr elegantes Produkt. Und ich finde, dass die Verbindung eines sehr einfachen Produkts, wie Lauch, den man bei uns überall bekommt, mit einem eleganteren Produkt, wie der Trüffel, zu einem sehr schönen Ergebnis führt. Doch man hätte die Trüffel auch durch Kaviar oder ganz andere Sachen ersetzen können. Die Idee besteht darin, von einem einfachen Produkt auszugehen und ihm mit einem raffinierteren Produkt einen Hauch von Eleganz zu verleihen.
Welche Betriebsart hast du zur Umsetzung des Gerichts gewählt?
Ganz klar das Steamerprogramm. Es braucht nur feuchte Hitze, um dieses Gericht zuzubereiten. Also ist das einfache Steamerprogramm genau das richtige.
Hast du einen Tipp zum Anrichten?
Wir haben uns entschieden, Trüffeln zu verwenden, sie allerdings erst im letzten Moment zuzugeben. Vorher können die kleinen Gemüsestücke sowie alles, was das Steamen im Ofen aushält, bereits hinzugefügt werden. Doch die schwarze Trüffel darf nur lauwarm sein, damit sie ihr Aroma entfaltet, und wird daher erst im letzten Moment zugegeben. Wenn die schwarze Trüffel zu sehr durchgegart wird, verliert sie ihren Biss. Daher kommt sie erst ganz am Schluss dazu.
Woher beziehst du deine Inspiration?
Meine Inspiration … Ich weiss gar nicht, woher sie kommt. Es sind sicherlich in erster Linie die Produkte, die uns inspirieren. Wir haben das Glück, dass wir die Karte regelmässig wechseln. Es kommt keine Routine auf. Wir sind immer daran, Gerichte zu kreieren, und haben ständig neue Ideen. Aber bei mir gibt es nichts Bestimmtes – die Inspiration kommt von ganz alleine. Es sind eher die Produkte, die uns im Alltag inspirieren.
Für welche Werte stehst du und deine Kreationen?
Meine Küche ist … mein ganzes Leben. Was ich aber auch versuche, ist mit meiner Küche meine Persönlichkeit wiederzugeben. Meine Küche ist einfach im Geschmack, auch wenn sie bei den Details sehr technisch, kompliziert und minutiös ist. Aber dafür lasse ich bei Produkten und Aromen Einfachheit walten.
Was möchtest du mit deinen Kreationen bewirken oder bewegen?
Es wäre schön, wenn man sich an meine Kreationen erinnert und wenn sie Emotionen wecken. Für mich sind die Emotionen, die man mit dem, was man macht, bei Kunden, Freunden und der Familie zuhause weckt, sehr wichtig. Wir haben das grosse Glück, einen Beruf auszuüben, mit dem man den Leuten viel Emotionen und Spass beschert.
Wie werden sich deine Kreationen in der nächsten Zeit entwickeln?
Ich hoffe, dass sich alles positiv entwickeln wird. Ich möchte bei dieser Qualitätsklasse von Produkten bleiben. Das gefällt mir und ist mir wichtig. Und ich möchte immer näher am Produkt sein. Ausserdem stelle ich fest, dass das den Kunden gefällt, weil sie erkennen, was sie essen. Und das ist sehr wichtig. Ich werde persönlich in diese Richtung weitergehen und immer gesunder und immer leichter kochen. Ich werde versuchen, das zu verinnerlichen.
Gibt es eine erste/frühste (Kindheits-)Erinnerung, die du mit Essen oder der Küche im Allgemeinen verbindest?
Woran ich mich tatsächlich erinnere, ist, dass wir das Glück hatten, zweimal am Tag eine frisch zubereitete Mahlzeit zu essen. Sowohl meine Mutter als auch mein Vater kochten zuhause. Also haben wir zuhause immer gut und frisch gegessen. Es gab nicht so viele Fertigmahlzeiten. Bei uns kamen jeden Tag frisch gekochte Speisen auf den Tisch. Und das ist meiner Meinung nach bereits eine Chance.
Wie muss Essen heute sein?
Gesund essen, klar. Aber ich denke, man müsste versuchen, sich die Zeit zum Kochen zu nehmen, vor allem zuhause. Das ist irgendwie ein wenig verloren gegangen. Für gewisse Menschen ist es nicht mehr üblich, in der Küche zu stehen und frische Produkte zuzubereiten. Denn man hat ja die Möglichkeit, auf Fertigmahlzeiten zurückzugreifen. Lebensmittel, die genussfertig sind. Daher denke ich, dass man sich die Zeit zum Kochen wieder bewusst nehmen muss. Man würde gesünder essen und hätte auch wieder Spass daran, eine Mahlzeit, die man selbst in der eigenen Küche zubereitet hat, zu teilen. Denn eine Tiefkühlmahlzeit zu teilen, die man nur in den Ofen geschoben hat, ist nicht wirklich vergleichbar.
We Create Friendship – unser neuer Hashtag für das Jubiläumsjahr. Was fällt dir spontan dazu ein?
Und auch das deutet an, was wir machen. Die besten Momente in der Küche, sind die, die wir teilen. Wenn man nur für sich alleine kocht, ist das nicht dasselbe. Die Idee also, seine Küche mit Freunden oder mit Menschen zu teilen, die Freunde werden, wenn sie mit uns eine Mahlzeit teilen, ist etwas Schönes. Der Name wurde klug gewählt. Es gibt Freundschaft zwischen V-ZUG und den Köchen, unter den Köchen, aber auch unter den Kunden. Die Freundschaft umgibt alles, was man macht. Ich denke, man kann ohne Liebe nicht das machen, was man macht. Liebe und Freundschaft sind also sehr wichtig.