Zutaten Forelle
- 4 Portionen Forellenfilet à 80 g
- 100 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung Forelle
Die Forellenfilets in eine tiefe Form einlegen und mit dem Rapsöl begiessen. Mit Klarsichtfolie im Combi-Steamer bei 55 °C ca. 6 Min. glasig garen. Aus der Form nehmen und auf einem Küchentuch abfetten und leicht salzen.
Zutaten Risotto
- 150 g Risotto (Acquerello)
- 1 Schalotte
- ca. 500 ml Hühnerbouillon
- 1 Schuss Weisswein
- 200 g Weisskohl (fein gewürfelt und kurz blanchiert)
- 1 Mokkalöffel fein gemahlener Kümmel
- 1 Frühlingslauch (feine Ringe)
- 1 EL Crème fraîche
- 30 g Butter
- 30 g Parmesan gerieben
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung Risotto
Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Ablöschen mit Weisswein und nach und nach auffüllen mit Hühnerbouillon. Den Risotto rührend garen und immer wieder mit Bouillon auffüllen. Am Ende soll der Reis bissfest sein und die Flüssigkeit eingekocht. Weisskraut und Frühlingslauch unter den Risotto heben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Zutaten Grapefruit Beurre blanc
- 1 Schalotte
- 100 g Butter
- 200 ml Geflügelfond
- 50 ml Champagner
- 25 ml Noilly Prat
- 1 Spritzer Forum-Essig hell
- Grapefruitsaft, frisch gepresst
Zubereitung Grapefruit Beurre blanc
Schalotte anschwitzen in Butter. Ablöschen mit Champagner und mit Fond auffüllen, einkochen mit Rahm auffüllen, aufkochen, ziehen lassen und passieren. Im Thermomix mit Crème fraîche und Butter aufmixen. Abschmecken mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, Salz und Pfeffer.
Zutaten Schnittlauchöl
- 200 ml Pflanzenöl
- 200 g Schnittlauch
Zubereitung Schnittlauchöl
Im Thermomix bei 80°C 5 Min mixen. Abhängen im Vakuumbeutel, damit das restliche Wasser aus dem Öl nach oben steigt und sich absetzt. Öl abgiessen (dabei das Wasser im Beutel belassen)
Zur Dekoration: Feiner Zupfsalat aus Frisée und Gartenkräutern.