Zutaten Erdnussmousse
- 180 g Erdnussbutter
- 2 Stk. Eier
- 4 Stk. Eigelb
- 80 g Zucker
- 500 g Rahm
- 3 Blatt Gelatine
Zubereitung Erdnussmousse
Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Eier mit der Erdnussbutter auf dem warmen Wasserbad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und langsam zur Zuckermasse dazu rühren. Den geschlagenen Rahm in die kalte Masse unterheben und in die gewünschte Form abfüllen.
Zutaten Mandarinen-Meringue
- 80 g Zitronensaft
- 80 g Zucker
- 80 g Isomalt
- Auf 121 °C erwärmen.
- 160 g Mandarinensaft
- 16 g Eiweisspulver
- 60 g Mandarinensirup
Zubereitung Mandarinen-Meringue
In der Kitchenaid anschlagen. Den Zucker langsam zur Eiweissmasse geben. Die Meringue in feine Stifte spritzen und mit Heissluft bei 60 °C ca. 6 Stunden trocknen.
Zutaten Krokant
- 80 g Erdnüsse
- 35 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Quinoa gepufft
- 20 g Puffreis
- 85 g Meringuemasse
- 2 Stk. Madarinenabrieb
Zubereitung Krokant
Alles gut vermengen und mit Heissluft bei 120 °C trocknen.
Zutaten Mürbteigring
- 2Eier
- 200 g Puderzucker
- 400 g Butter
- 600 g Mehl
Zubereitung Mürbteigring
Alles zusammen vermengen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auswallen, ausstechen und zwischen 2 Silpat-Matten mit Heissluft bei 180 °C goldbraun backen.
Zutaten Mandarinengel
- 1 l frischen Mandarinensaft
- 9 g Gellan
- 9 g Agar
- 6 g Citras
- 85 g Zucker
- 4 g Zitronensäure
Zubereitung Mandarinengel
500 g Mandarinensaft mit Gellan, Agar, Citras, Zucker und Zitronensäure richtig gut durchkochen. Die Masse in eine Schüssel geben und den restlichen Saft mit einrühren. Gut durchkühlen und im Thermomix fein mixen.
Zutaten getrocknete Mandarinenfilets
- 2 Stk. Mandarinen
- 20 g Puderzucker
Zubereitung getrocknete Mandarinenfilets
Die Mandarinen filetieren. Die Filets auf ein Backpapier geben und mit Puderzucker bestäuben. Bei 60 Grad trocknen.
Zutaten Mandarinen-Sorbet
- 550 g Mandarinensaft + Abrieb
- 130 g Limettensaft
- 120 g Wasser
- 200 g Glucosesirup
- 100 g Zucker
Zubereitung Mandarinen-Sorbet
Wasser, Glucose und Zucker aufkochen. Mandarinensaft und Limettensaft zur Zuckermasse geben und für 24 Stunden im Pacojet-Becher einfrieren.