Zutaten Lamm
- 600 g Lammrücken, ohne Knochen und
- pariert/pfannenfertig
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Etwas Bockshornklee
- ½ Knoblauchzehe
- Butter
- Thymian
Zubereitung Lamm
Alle Zutaten vakuumieren und mit Dämpfen 59 °C während 25 Minuten garen. Auspacken und in einer Pfanne mit Butter und etwas Thymian rundherum anbraten. Portionieren und anrichten. Mit Thymian belegen.
Zutaten Tomaten
- 8–10 Cherrytomaten mit Stiel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Tomaten
Cherrytomaten 10 Sekunden im heissen Wasser blanchieren. Danach umgehend im kalten Wasser abschrecken und schälen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Heissluft 80 °C während 2 Stunden antrocknen.
Zutaten Tomatenscheiben
- ca. 10 Cherrytomaten
- 1 Thymianzweig
- 1 Knoblauchscheibe
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung Tomatenscheiben
Cherrytomaten in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einem Thymianzweig und einer Knoblauchscheibe belegen und mit Heissluft 80 °C während 2 Stunden antrocknen.
Zutaten Peperoni-Confit
- 4 rote Peperoni, halbiert und entkernt
- Etwas Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Messerspitze Sambal Oelek
Zubereitung Peperoni-Confit
Die halbierten Peperoni auf ein Edelstahlblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Heissluft 140 °C während 40 Minuten schmoren. Danach die Haut abziehen und die Peperoni fein hacken. Olivenöl in Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotten dazugeben und glasig andünsten. Peperoni beigeben und mit Salz, Pfeffer und Sambal Oelek abschmecken.
Zutaten Harissa
- 30 g Peperoncini (grosse Schoten), entkernt
- und dreimal blanchiert (dreimal in frischem
- Wasser aufkochen)
- 70 g vom Peperoni-Confit
- 1 Espressolöffel Kümmel
- 1 Espressolöffel Korianderpulver
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung Harissa
Kümmel, Knoblauch und Koriander im Olivenöl andünsten. Peperoncini und Peperoni-Confit beigeben und kurz untermischen. Alles in einem Zerkleinerer zu einer homogenen feinen Masse aufmixen.
Zutaten Kartoffeln
- 2 grosse Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- Thymianzweig
- Knoblauchzehe
Zubereitung Kart offeln
Kartoffeln in längliche Stängel von ca. 1,5 cm Breite und 4,5 cm Länge schneiden. Alle Zutaten vakuumieren und mit Dämpfen 85 °C während 45 Minuten garen.
Garstufe Lamm
Mit Vorheizen
25 Minuten | Dämpfen 59°C
Garstufe Tomaten
Mit Vorheizen
2 Stunden | Heissluft 80 °C
Garstufe Peperoni-Confit
Mit Vorheizen
40 Minuten | Heissluft 140 °C
Garstufe Kartoffeln
Mit Vorheizen
45 Minuten | Dämpfen 85 °C
Tipp / Anrichten
Lammjus mit etwas Zitronenabrieb verfeinern, kleine Spinatblätter mit Öl, Essig, Schalotten, Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten auf dem Teller anrichten.