Zutaten
- 20 Marroni, ganz, geschält
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 4 Lachsrückenfilets, à ca. 120 g
- 600 g Wurzelspinat, frisch
- 5 EL Olivenöl
- 6 EL Rahm
- 2 x 1 Butterflocke
- 2 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Marronisauce
12 Marroni zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Nelke und etwas Wasser mit wenig Salz in einen Vakuumbeutel geben und verschweissen. Den Beutel auf ein Edelstahlblech legen, in den vorgeheizten Garraum geben und mit Dämpfen 100 °C während 3–4 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen. Das Lorbeerblatt und die Nelke entfernen. Die Marroni zusammen mit der Flüssigkeit im Beutel, dem Rahm und einer Butterflocke fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Zubereitung Spinatragout
Den Spinat rüsten, alle Stiele entfernen, gut waschen und auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. Leicht salzen. Das Edelstahlblech in den vorgeheizten Garraum geben und mit Dämpfen 100 °C während 3–4 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und den Spinat in genügend kaltem Wasser abschrecken. Mit beiden Händen gut ausdrücken und auf einem Schneidebrett grob klein hacken. In einer Pfanne auf dem Herd mit Olivenöl aufmischen und abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zubereitung Lachsrückenfilet
Die Lachsrückenstücke in einem genügend grossen Vakuumbeutel legen. Leicht salzen und wenig Olivenöl zugeben. Das Edelstahlblech in den vorgeheizten Garraum geben und mit Dämpfen 55 °C während 12 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zubereitung karamellisierte Marroni
In einer Bratpfanne auf dem Herd die zweite Butterflocke mit dem Zucker zergehen und karamellisieren lassen. Die restlichen 8 Marroni zugeben und rühren. Mit wenig Wasser schocken und etwas einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Anrichten
Mit zwei Löffeln je zwei Spinatklösschen auf die vier Teller setzen. Die Marronisauce in Tropfen verteilen. Die karamellisierten Marroni dazwischensetzen. Die Lachsrückenstücke daneben platzieren und sofort servieren.
Garstufe Marroni
Mit Vorheizen
3–4 Minuten | Dämpfen 100 °C
Garstufe Spinat
Mit Vorheizen
3–4 Minuten | Dämpfen 100 °C
Garstufe Lachs
Mit Vorheizen
12 Minuten | Dämpfen 55 °C