Zutaten Rehmedaillon
- 4 Rehmedaillons à 80 g
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- 4 EL Preiselbeerkonfitüre
Zubereitung Rehmedaillon
Die Rehmedaillons salzen und pfeffern. In der Bratpfanne auf dem Herd beidseitig scharf anbraten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Rotkraut
- 800 g Rotkraut, in sehr feine Streifen geschnitten
- 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
- ½ dl Rotweinessig
- 1 dl Rotwein trocken
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
- ½ Zimtstange
- 150 g Boskoop-Äpfel, geraffelt
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Honig
- 30 g Butter
Zubereitung Rotkraut
Das fein geschnittene Rotkraut mit dem Essig, dem Rotwein und den Äpfeln mischen. Die Gewürznelke, das Lorbeerblatt und die Zimtstange dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut durchkneten.Die Masse in eine feuerfeste Form füllen. Die gehackten Zwiebeln darüberstreuen. In den vorgeheizten Garraum in Auflage 1 schieben und mit Dämpfen 100 °C während 15 Minuten dämpfen. Anschliessend mit Regenerieren 120 °C während 30 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und das Rotkraut in ein Sieb schütten.Den Saft mit einer Pfanne auffangen und auf dem Herd leicht einköcheln lassen. Den Honig und die Butter zugeben. Die Flüssigkeit zurück auf das Rotkraut giessen, gut verrühren und beiseitestellen.
Zutaten Marroni
- 16 Marroni
- 50 g Butter
- 30 g Zucker
- 2 EL Wasser
Zubereitung Marroni
Die Butter in einer Sauteuse auf dem Herd zergehen lassen. Den Zucker darin karamellisieren lassen.Die Marroni zugeben und bei mittlerer Hitze während 8 Minuten glasieren. Mit 2 Esslöffel Wasser ablöschen und nochmals 2 Minuten einköcheln lassen, bis eine melasseartige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Steinpilzsauce
- 400 g Steinpilze, gewaschen, gewürfelt
- Fond der Pilze
- 2 dl Rahm
- 1 dl braune Sauce (im Comestible erhältlich)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Steinpilzsauce
Die Steinpilzwürfel auf ein gelochtes Edelstahlblech legen und salzen. Ein ungelochtes Edelstahlblech als Auffangschale darunterstellen. In den vorgeheizten Garraum in Auflage 1 schieben und mit Dämpfen 100 °C während 7 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und den entstandenen Steinpilzfond in einer Pfanne auf dem Herd sirupartig einkochen. Mit Rahm und der braunen Sauce auffüllen. Die Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Minuten leise köcheln lassen. Beiseitestellen.
Anrichten
Die Preiselbeerkonfitüre in die Mitte der 4 Teller geben. Das Rotkraut mit 2 Löffeln auf der Seite anrichten.
Gegenüber dem Rotkraut das Rehmedaillon setzen. Die Marroni in der Mitte dazulegen. Die Steinpilzsauce «en part» dazu servieren.
Garstufen Rotkraut
Mit Vorheizen – Auflage 1
15 Minuten | Dämpfen 100 °C
30 Minuten | Regenerieren 120 °C
Garstufe Steinpilzsauce
Mit Vorheizen – Auflage 1
7 Minuten | Dämpfen 100 °C