Silvio Germann, Rezepte für 4 Personen

Saibling Escabeche- Kartoffelvinaigrette

Zutaten Saibling


1 Saibling
20g Babyspinat
5g Transglutaminasen

Zubereitung Saibling


Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.

Zutaten Escabeche-Sud


1.3 dl weisser Balsamico
5 dl Wasser
35 g Salz

Zubereitung Escabeche-Sud


Alle Zutaten miteinander vermischen

Zutaten Kräuteröl-Sud


Blattpetersilie
Dill
Verveine
Basilikum
Koriander
Olivenöl
Senf- und Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Abrieb von einer Zitrone

Zubereitung Kräuteröl-Sud


Alle Zutaten miteinander vermischen.

Zutaten Kartoffelvinaigrette


2 Kartoffeln, geschält
1 Schalotte
1 Stangensellerie
1 Frühlingszwiebel
15 g Zucker
60 g weisser Balsamico
15 g Olivenöl Schnittlauch

Zubereitung Kartoffelvinaigrette


Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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