Zutaten Saibling
- 1 Saibling
- 20g Babyspinat
- 5g Transglutaminasen
Zubereitung Saibling
Den Saibling filetieren und entgräten. Den Spinat kurz blanchieren, einzeln in die Mitte eines Saiblingsfilets legen, mit dem Transglutaminasenpulver bestäuben und dem zweiten Filet zudecken. Gut in Klarsichtfolie einpacken und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Fisch auspacken und 45 Minuten in den Escabeche-Sud legen. Nach 45 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen und in den Kräuteröl-Sud legen.
Zutaten Escabeche-Sud
- 1.3 dl weisser Balsamico
- 5 dl Wasser
- 35 g Salz
Zubereitung Escabeche-Sud
Alle Zutaten miteinander vermischen
Zutaten Kräuteröl-Sud
- Blattpetersilie
- Dill
- Verveine
- Basilikum
- Koriander
- Olivenöl
- Senf- und Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- Abrieb von einer Zitrone
Zubereitung Kräuteröl-Sud
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Zutaten Kartoffelvinaigrette
- 2 Kartoffeln, geschält
- 1 Schalotte
- 1 Stangensellerie
- 1 Frühlingszwiebel
- 15 g Zucker
- 60 g weisser Balsamico
- 15 g Olivenöl Schnittlauch
Zubereitung Kartoffelvinaigrette
Das Gemüse in feine Brunoise schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Kartoffeln dazugeben und alles zusammen einreduzieren bis die Stärke der Kartoffeln anfängt zu binden. Alles kalt stellen. Das Olivenöl in die Masse einrühren und die restliche Brunoise roh dazugeben. Den Schnittlauch fein geschnitten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.