Zutaten
- 4 Eigelb
- 1 Stückchen Butter für die Formen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung feine Farce
Mit einer Küchenmaschine Pouletbrust pürieren, Eiweiss und dann Rahm hinzufügen. Entnehmen und kühl stellen.
Zutaten feine Farce
- 50 g Pouletbrust
- 20 g Eiweiss
- 50 g Rahm
Zubereitung Erbsenfüllung
Den Rahm zum Sieden bringen, die Erbsen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ungefähr 10 Minuten kochen. Vermischen und durch ein feines Sieb passieren. Nach dem Abkühlen mit der feinen Farce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Spritzbeutel beiseite stellen.
Zutaten Erbsenfüllung
- 100 g frische Erbsen, enthülst
- 50 g Saubohnen, enthülst
- 75 g Rahm
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Erbsensauce
Die Schalotte mit einem Spritzer Olivenöl anschwitzen, die Erbsen dazugeben, salzen, pfeffern, dann mit dem Rahm und der Geflügelbouillon verdünnen. Ungefähr 15 Minuten kochen. Die rohen Schoten hinzufügen und vermischen. Die rohen Schoten sorgen für den frischen Erbsengeschmack. Absieben und abschmecken.Eine feuerfeste Form mit 6 cm Durchmesser mit Butter einfetten. Mit dem Spritzbeutel eine dünne Schicht Erbsenfarce in die Form füllen, ein Eigelb dazugeben, würzen, dann wieder mit der Farce bedecken. Das Eigelb muss vollständig in die Farce eingebettet sein. Im vorgeheizten Garraum mit Dämpfen 90 °C während 5 Minuten garen. Das Ei in einen Suppenteller stürzen, mit 1 Esslöffel gekochter Saubohnen und Erbsen garnieren. Einige feingeschnittene rohe Kefen und die Erbsensprossen dazugeben. Mit der heissen Sauce anrichten.
Zutaten Erbsensauce
- 20 g Schalotte, geschnitten
- 100 g Erbsen, enthülst
- 5 Erbsenschoten
- 1 Spritzer Olivenöl
- 1 dl Rahm
- 1 dl Geflügelbouillon
- Salz, Pfeffer
Garstufe
Mit Vorheizen5 Minuten | Dämpfen 90 °C
Finishs
- 4 EL gekochte Saubohnen und Erbsen
- Ein paar Erbsensprossen
- Ein paar Kefen