Ingrédients
- 4 Jaunes d’oeufs
- 1 noix de beurre pour les moules
- Sel, Poivre
- Ingrédients Farce Fine
- 50 g de poitrine de volaille
- 20 g de blanc d’oeuf
- 50 g de crème
Préparation Farce Fine
A l’aide d’un robot, mixer la poitrine de volaille, ajouter le blanc d’oeuf, puis la crème. Débarrasser et réserver au frais.
Ingrédients Farce petit pois
- 100 g de petits pois frais écossées
- 50 g de fèves écossées
- 75 g de crème
- Sel, poivre
Préparation Farce petit pois
Porter la crème à ébullition, ajouter les petits pois, assaisonner de sel et poivre et cuire environ 10 minutes. Mixer et passer au chinois fin. Une fois froid, mélanger avec la farce fine, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver dans une poche a douille.
Ingrédients Sauce petit pois
- 20 g d’échalote ciselé
- 100 g de petit pois écossées
- 5 cosses de petits pois
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 dl de crème
- 1 dl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Préparation Sauce petit pois
Suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive, ajouter les petits pois, saler, poivrer, puis mouiller avec la crème et le bouillon de volaille. Cuire environ 15 minutes. Ajouter les cosses crues et mixer, la cosses cru apportera le gout frais du petit pois. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.Beurrer un moule en pyrex de 6 cm de diamètre. Avec la poche, disposer une fine couche de farce petit-pois dans le moule, ajouter un jaune d’oeuf, assaisonner, puis recouvrir avec la farce. Le jaune d’oeuf doit être complètement enveloppé dans la farce. Préchauffer le four à 90 °C, Vapeur, puis cuire 5 minutes.Dans une assiette creuse, démouler l’oeuf, disposer 1 cuillère à soupe de fèves et de petits pois cuit autour. Ajouter avec quelques pois gourmand cru coupés finement et les pousses de petits pois. Finir avec la sauce bien chaude.
Finitions
- 4 cuillères à soupe de Fèves et petits pois cuit
- Quelques Pousse de petits pois
- Quelques Pois gourmands
Niveau de cuisson
Avec préchauffage5 minutes | Vapeur 90 °C