Hausbesuch bei Anton Schmaus

Für Schweizer Verhältnisse ist Regensburg in Ostbayern eine ganz normale Stadt mit historischem Kern. Für deutsche Verhältnisse ist Regensburg ein kleines Nest mit etwa 140‘000 Einwohnern. Es ist Bischofssitz, beheimatet drei Hochschulen und einen mäiestätischen gotischen Dom im kompakten Altstadtkern. Sitzt man an der durchgehenden Fensterfront («Skyframe») im Restaurant «Storstad» hat man einen perfekten Blick auf die spitzen Türme des Doms und die Altstadt.
Ungewöhnlich an diesem Restaurant ist nicht nur diese Lage – man erreicht es im fünften Stock des Gebäudes nur über einen Lift – das Lokal ist vielmehr in jedem Winkel etwas Besonderes. Von der Lichtgestaltung in den Sitznischen, über die Lounge auf der Dachterasse bis zu den wohnlich eingerichteten Toilettenräumen: Hier wurde mit gestalterischer Konsequenz und innenarchtiektonischem Feingefühl ein Restaurant-Schmuckstück geschaffen. Er habe «ein Grossstadtrestaurant» realisieren wollen, sagt der Koch, der hier die Rolle als selbstständiger Unternehmer einnimmt. «Wenn ich etwas mache, dann möchte ich es richtig machen», fügt er an.
Dies ist zunächst die Wirkungsstätte von Anna und Anton Schmaus. Die gebürtige Schwedin und der Koch aus Niederbayern führen gemeinsam das «Storstad» (Schwedisch für Grossstadt), und haben es in kurzer Zeit auf die Landkarte von Feinschmeckern gesetzt. Der «Guide Michelin» hat das Restaurant schon kurz nach der Eröffnung mit einem Stern ausgezeichnet, der «GaultMillau» gab 17 Punkte und Anton Schmaus war auch noch der «Aufsteiger des Jahres 2015» in Deutschland.
Der sympathische Bayer wurde gewissermassen in die Küche hineingeboren, die Eltern führten einen Gasthof in Viechtach im bayrischen Wald und hofften, der Sohn würde ihn eines Tages übernehmen. Doch Anton zog es nach der Lehre in die Welt hinaus, er arbeitete im Tessin bei Martin Dalsass und in St. Moritz bei Roland Jöhri, lernte die puristische mediterrane und die klassische französische Küche kennen. Später, in Stockholm, begegnete Schmaus einer ganz neue Küchensprache: Radikal, modern, wohlschmeckend. Es waren um 2007 herum die Anfangsjahre der nordischen Küche, die sich aufmachte, die Welt zu erobern. Die Liebe zum Norden entdeckte Schmaus nicht nur beruflich sondern auch privat, schliesslich heiratete er später eine Schwedin, die er im heimischen Regensburg kennenlernte. Davor aber arbeitete der junge Koch nach seiner Zeit in Stockholm noch ein paar harte Monate im New Yorker Drei-Sterne- Laden «Per Se», wo mit militärischem Drill unter minutiösen Vorgaben täglich hunderte Gerichte gekocht wurden.

Bayern trifft Asien

Anton Schmaus – ein perfekter Name für einen Küchenchef, nebenbei – tut sich schwer mit der Frage, wie er seinen heutigen, eigenen Kochstil beschreiben würde. Seine Basis sei die klassische,französische Küche, dazu komme seine bayrische Herkunft, die Freude an Aromen aus Asien und in die meisten Gerichte integriere er eine Fruchtkomponente. Das habe sich einfach so ergeben. Eine Languste etwa wird mit Jackfrucht kombiniert, und zum Kaninchenrücken gibt es kleine Portweinfeigen und Zitrone.
Tatsächlich hat er vermutlich von überall, wo er auf der Welt gekocht hat, etwas mitgenommen und zu einem eigenständigen Ganzen emulgiert. Typisch für Schmaus’ Gerichte ist oft eine fernöstliche Note. Das klassische Cannellé-Gebäck zum Kaffee etwa hat eine Ingwercreme obendrauf, der Skrei (norwegischer Winterkabeljau) wird mit einer Beurre Blanc kombiniert, die mit dem Sud von Kimchi (mit Milchsäure fermentierter Kohl) eine charakteristischwürzige Note erhält.
Seit kurzem steht in der Küche von Anton Schmaus, die für Gäste von der Bar aus durch eine Glasscheibe einsehbar ist, ein Combi-Steam MSLQ von V-ZUG. Das Multitalent, das eine Vielzahl von Beheizungsarten – von Mikrowelle bis Dampf – beherrscht, wird zurzeit ausgiebig vom «Storstad»-Team getestet. Zum Beispiel bereitet Schmaus Muscheln darin zu. Dafür wird zunächst ein Curry- Sud gekocht, der dann zusammen mit herkömmlichen Venusmuscheln für 4 Minuten (Dämpfen 100 °C plus Powerstufe 4) in einer Kombination aus Dampf und Mikrowellen gegart werden. «Das funktioniert perfekt», sagt der Koch. Auch für Sauerkraut mit asiatischer Würznote oder weisse Randen nutzt Schmaus das Alleskönner-Gerät aus der Schweiz.
Technik spiele in seiner Küche eine grosse Rolle, sagt Anton Schmaus. Er überlege, wie man was am besten zubereiten könne. Aber es komme immer darauf an, worum es gehe. «Kürzlich habe ich wieder mal eine Kalbshaxe zubereitet – auf ganz klassische Art: Zuerst Schmorgemüse schön angebraten, dann mit dem Fleisch für lange Zeit in den Ofen. So habe ich es in der Schweiz bei Roland Jöhri gelernt.» Schmaus betont, er sei im Herzen ein bodenständiger Bayer und möge es rustikal. Sein Ziel sei, dass die Gerichte im «Storstad» so schmecken, dass man es gerne geniesst und am liebsten nicht aufhören möchte, zu essen. Die Portionen sind deshalb ordentlich gross, dafür gibt es bloss fünf Gänge und nicht neun oder zehn.
Und das Wichtigste: der Koch hat sein Publikum gefunden. Ins «Storstad» kommen scheinbar alle: junge Paare, grössere Tischrunden, die etwas zu feiern haben oder Gäste mittleren Alters. Sie werden von einem vorwiegend weiblichen Serviceteam charmant umsorgt und von einer Küchenmannschaft kulinarisch immer wieder überrascht. Gute Produkte, perfekt zubereitet und geschmacklich in der idealen Mischung aus Harmonie und Spannung eingebettet. Das ist das besondere Restaurant von Anna und Anton Schmaus mitten in Bayern.