Exzellenz durch Konstanz

Küchenchef Marcel Skibba ist der «Kronprinz» von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein und der Garant dafür, dass dieses Restaurant konstant exzellent bleibt.

Seit dem April des Jahres 2015 arbeitet der gebürtige Süddeutsche Marcel Skibba auf Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, und in dieser Zeit hat sich der sympathische 35-Jährige den Ruf eines ebenso talentierten wie zuverlässigen Küchenchefs erworben. Skibba hat als Statthalter fünf Saisons lang das «IGNIV» im Badrutt’s Palace in St. Moritz mitentwickelt und geleitet. Caminada bezeichnet ihn heute als «mein Kronprinz», dem die wichtige Aufgabe zukommt, ihm einerseits im Tagesgeschäft den Rücken freizuhalten und andererseits das Team auf dem eingeschlagenen Weg zu halten. Gemeinsam arbeiten die beiden Chefs stetig daran, die Küche weiterzuentwickeln und das hohe Qualitätsniveau von drei Sternen und 19 Punkten zu garantieren.

«Konstanz ist der Schlüssel zur Exzellenz», sagt Marcel Skibba und meint damit, dass eine Spitzenküche wie diese keine Schwankungen aufweisen darf. «Wie Sportler müssen wir immer wieder die bestmöglichste Leistung abrufen können, um auf dem Niveau zu bleiben, auf dem wir uns etabliert haben», so Skibba.

Gemeint ist damit nicht zuletzt, ein bestimmtes Geschmacksbild, für das die Caminada-Küche steht, wiedergeben zu können. Marcel Skibba beschreibt dies an einem einleuchtend-nachvollziehbaren Beispiel: «Jus werden bei uns nicht zu weit herunterreduziert, sonst verschliessen sie sich geschmacklich und wirken einfach nur noch kräftig süss und salzig. Wir wollen hingegen, dass aromatische Muster erkennbar bleiben, dass ein Lammjus nach Lamm schmeckt beispielsweise.»

Um sicher zu stellen, dass dieses Prinzip konsequent eingehalten wird, probiert Marcel Skibba vor und während einem Service – der Zeit also, in dem die Gäste ihr «Schauenstein»-Menü essen – alles immer und immer wieder: den marinierten Salat ebenso wie jedes Püree und eben die Saucen. «Und weil sich der Geschmack auch im Verlaufe des Services verändern kann, muss man da auch immer wieder nachjustieren», erklärt der Küchenchef.

Die Magie des Kochens, so sagt Marcel Skibba, sei schliesslich daran zu erkennen, dass er das Rezept für einen Jus drei verschiedenen Köchen geben könne, die sich bei der Zubereitung genau daranhalten – «und trotzdem schmeckt es am Ende bei jedem anders.» Seine Aufgabe sei es letztlich, die geschmackliche Konstanz und damit die Exzellenz der «Schauenstein»-Küche laufend zu kontrollieren und bei Bedarf neu zu kalibrieren.

Und weil Kochen Teamsport sei, sei der Weg zur zuverlässigen Exzellenz nur zu erreichen, wenn der Auftrag an seine Köchinnen und Köche klar formuliert sei, wenn eine gesunde Anspannung in der Küche, «aber kein ungesunder Druck» herrsche. Indem er immer ansprechbar sei, um Fragen zu beantworten, entwickle er ein Gespür für seine Leute, was wiederum die Fehlerquellen reduziere. Marcel Skibbas Weg der Exzellenz durch Konstanz ist letztlich eine Frage des feinen Gespürs – für Menschen ebenso wie für Geschmäcker.

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