Sinnlichkeit, Magie, Exzellenz

Spitzenkoch Jan Hartwig gehört mit drei Sternen zur Weltspitze. Am liebsten kocht er aus dem Bauch heraus, dann gebe es nichts Schöneres als Essen zuzubereiten.

Als Küchenchef des Restaurant Atelier im «Bayrischen Hof» in München hat es Jan Hartwig in lediglich knapp drei Jahren zwischen 2014 und 2017 geschafft, die Höchstbewertung von drei Sternen im Guide Michelin zu erreichen. Der heute 39-Jährige gehört damit zur kulinarischen Weltelite, nur elitär wirkt der sympathische Gastronomensohn keine Sekunde. Für ein gutes Schnitzel hat Hartwig ebenso viel übrig wie für aufwendig gekochte und angerichtete Haute Cuisine.

«Das einfachste Essen kann das raffinierteste leckerste Essen überhaupt sein», davon ist Jan Hartwig zutiefst überzeugt. Es brauche dafür drei Voraussetzungen: «Das perfekte Produkt – egal ob es eine Karotte ist oder ein handgeangelter Steinbutt. Zweitens, die Handfertigkeit und drittens die Liebe zum Handwerk: Wenn man sich aus tiefer Überzeugung Mühe gibt, für jemanden zu kochen, um ihm eine Freude zu machen.»

2022 eröffnet Jan Hartwig in diesem Sinne ein eigenes Restaurant nach seinen ganz persönlichen Vorstellungen. So viel steht fest: Es wird geprägt sein von einem unerschütterlichen Sinn für Exzellenz in jedem Detail. «Ich bin kompromisslos, wenn es um Qualität geht», sagt Hartwig. «Wenn ich ein Produkt nicht in der Qualität bekomme, die ich mir vorstelle, dann schreibe ich die Karte um. Ich würde nie sagen, ‹ja, dann kochen wir halt damit›», beschreibt er seine Vorstellung von herausragender Gastronomie. Besonders wichtig ist Hartwig, sein Restaurant jungen Leuten zugänglich zu machen, die gerne gut essen: «Diese Gäste möchten unterhalten werden – nicht mit Showeffekten, sondern mit einem Platz zum Wohlfühlen, an dem sie eine gute Zeit erleben.»

Ein wichtiger Teil dieses Verständnisses von Tisch- und Esskultur ist das persönliche Engagement. Wenn Gäste im Restaurant sitzen, steht Jan Hartwig in der Küche, und diese verlässt «nichts, was ich nicht probiert habe». Der engagierte Koch illustriert seine Idee an einem einleuchtenden Beispiel: «Wenn ich meine Lieblingsband sehen will, soll ja auch die Original-Besetzung auf der Bühne stehen.»

Exzellent zu kochen, so sieht es Jan Hartwig, sei ein Prozess, bei dem man erst die Fehlerquellen minimieren müsse. Dazu gehöre natürlich die Auswahl der Zutaten, vor allem aber die Auswahl und Schulung guter Mitarbeiter. Und dann sei es wichtig, «aus dem Bauch heraus zu kochen», sagt er. «Die Rezepte für meine Saucen habe ich zum Beispiel nicht aufgeschrieben, nur die Zutaten stehen fest. Zubereitet werden sie dann nach Gefühl, damit dieser Funken Magie entsteht, der das Kochen zur sinnlichsten Tätigkeit macht, seit es den Menschen gibt.

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