Ingrédients Porc laineux
- 200 g de poitrine de porc
- 400 g de presa de porc laineux
- 300 g de choux de Bruxelles
- 50 g de lard finement taillé
- 1 oignon finement ciselé
- Sel
- Poivre
- Sel de mer, gros
- Beurre
- Raifort, frais
- De l’huile végétale
Préparation de la poitrine de porc
Mettre la poitrine de porc au gros sel pendant 2 heures, puis la rincer abondamment à l’eau froide. Mettre sous vide, enfourner dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire à la vapeur à 75 °C pendant env. 10 heures.
Préparation du porc laineux
Saler et poivrer généreusement le morceau de presa de tout côté. Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 68 °C pendant 30 minutes. Faire revenir ensuite la viande dans du beurre et la couper en tranches fines.
Préparation des choux de Bruxelles
Retirer le tronc et détacher les feuilles. Frire les feuilles à env. 150 °C dans de l’huile végétale jusqu’à coloration dorée. Bien les laisser égoutter, saler et assaisonner avec les lardons et l’oignon grillé. Affiner avec du raifort fraîchement râpé.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage Poitrine de porc, 10 heures | Cuisson 75 °C Porc laineux, 30 minutes | Air chaud 68 °C