Depuis sa réouverture début 2018, le légendaire restaurant «Noma» à Copenhague a retrouvé ses lettres de noblesse. Il reste en effet le fleuron de la nouvelle cuisine nordique. Toutefois, mieux vaut avoir le bras long pour y réserver une table. Ou rester assis devant son ordinateur le jour de l’ouverture des réservations en ligne et jouer des coudes. Il vous en coûtera moins pour vous asseoir au «Amass», situé à deux pas de là. Matthew Orlando, l’ancien chef du «Noma», gère les cuisines de l’établissement depuis cinq ans. A mes yeux, il a créé l’un des concepts les plus cohérents qui soient à ce niveau d’excellence. Non seulement sur le plan gastronomique, mais aussi du point de vue de la philosophie, que cet américain d’origine applique avec brio.
Matthew Orlando est passé au bio il y a plus de trois ans. Et il a le souci du détail: l’eau du robinet remplace l’eau en bouteille et est servie dans de magnifiques verres. Un superbe jardin assure l’approvisionnement en légumes. «Tu as vu? Nous avons une nouvelle serre avec des poissons», m’explique fièrement Matthew Orlando lors de ma visite. L’eau des poissons nourrit les tomates. Tel un alchimiste, le chef transforme les légumes du jardin en délices aromatiques. Dans sa robe vert vif, son bouillon de fenouil froid aux fleurs de fenouil assaisonné à l’huile de cumin n’a rien à envier au célèbre gaspacho. Pas plus que son plat savoureux aux racines rouges grillées. «Nous fermentons les feuilles et les tiges, puis nous les séchons», explique Matthew Orlando. Elles sont ensuite réduites en poudre et baignées d’huile. Servies avec du cassis et des raisinets rouges du jardin, les racines rouges affichent une intensité et une fraîcheur rares pour un plat de légumes.
La viande figure également au menu mais se fait discrète, tel ce cœur d’agneau séché râpé sur des fèves. Même le poulet est sublimé par les recettes du chef. Quels sont les autres atouts de cet établissement? Le service extrêmement charmant et agréable. La situation au bord de l’eau mêlée au charme industriel crée un mélange stylistique agréable, même si le design n’est pas le maître-mot. En outre, Matthew Orlando intègre sans cesse de petites nouveautés dans le menu pour éviter le gaspillage. A titre d’exemple, il sert en apéritif de légers crackers élaborés avec du pain de la veille, saupoudrés de la partie verte du fenouil réduite en poudre. Le tout garni d’une touche de crème piquante concoctée à partir d’épluchures de pommes de terre. Je pourrais passer en revue les avantages de l’«Amass» pendant des heures, mais mieux vaut en juger par vous-même. Parfois, des tables sont aussi disponibles en dernière minute. Bref, rien ne pourra gâcher votre voyage gastronomique à Copenhague, même si le «Noma» affiche complet.
www.amassrestaurant.com