V-ZUG Youngsters: la fougue de la jeunesse

1600 AMUSE-BOUCHES A l’occasion de la Garden Party du GaultMillau, Fabian Fuchs («EquiTable», Zurich) concocte ses amuse-bouches dans une cuisine improvisée. Les rangées de tacos sont déjà prêtes, il ne manque plus que la garniture. Armé d’une poche à douille, Silvio Germann («IGNIV», Bad Ragaz) orne chaque pièce de sa couronne verte. «Hé, vas-y doucement avec la purée!», lui lance Fabian Fuchs. «Le dosage, ça te dit quelque chose?» Tous deux éclatent de rire et continuent à se taquiner. Avec Marcel Skibba («IGNIV», St. Moritz) et Markus Arnold («Steinhalle», Berne), ils forment les V-Zug Youngsters, les étoiles montantes de l’élite gastronomique suisse, qui ont servi pas moins de 1600 amuse-bouches lors de la Garden Party.

RESPECT! Si Silvio Germann, à 28 ans, est encore un jeunot, Markus Arnold, 37 ans, ne se sent plus vraiment dans la fleur de l’âge: «J’ai souri en recevant la demande de V-Zug. Après une journée de 12 heures, je sens bien que j’ai pris de l’âge.» Fabian Fuchs, 31 ans, partage ce sentiment. «Je ne me vois pas du tout comme un Youngster au quotidien. Par contre, c’est vrai qu’à la Garden Party, je fais partie des jeunes.» Les quatre Youngsters respectent les chefs renommés tels que Philippe Chevrier, Franck Giovannini ou Andreas Caminada. Et Silvio Germann d’affirmer: «Nous savons ce que cela implique de passer tout son temps en cuisine. Et ils le font depuis tellement longtemps, en gardant toujours les pieds sur terre qui plus est. Chapeau bas!»

PAPA CAMINADA Pour Markus Arnold, cet événement s’apparente à une réunion d’anciens élèves: «J’ai travaillé chez Chevrier, j’ai aussi fait mes gammes avec Caminada». Et Marcel Skibba d’ajouter: «Nous nous connaissons tous très bien. Je ne suis pas intimidé. Au contraire, je me sens comme un poisson dans l’eau.» Avec leurs établissements «IGNIV», Marcel Skibba et Silvio Germann font naturellement partie intégrante de la famille Caminada. Pas étonnant donc qu’ils surnomment le chef «Papa».

UNE AUTRE GÉNÉRATION De toute évidence, les Youngsters ne fonctionnent pas tout à fait comme la vieille garde. Le temps des chefs dominants et bruyants est révolu. Markus Arnold explique: «Mon équipe est régie par l’équité. La critique est certes admise, mais elle n’a jamais rien de personnel.» Si l’on en croit les réseaux sociaux comme Instagram, les grands chefs sont aussi de bons amis dans le privé. «C’est la vérité», confirme Fabian Fuchs. «Je n’aime pas l’envie et l’esprit de concurrence. Nous faisons le même travail, chacun connaît la musique.» Cela donne lieu à un échange intense. «Nous n’hésitons pas à goûter les créations des autres et si quelque chose nous plaît, nous nous en inspirons», explique Markus Arnold. Mais chacun y ajoute sa touche personnelle. Marcel Skibba explique l’approche des Youngsters: «Je pense que nous abordons les choses de manière beaucoup plus spontanée que nos aînés. Nous n’hésitons pas à oser les combinaisons et à puiser dans les nombreuses influences internationales».

NUITS BLANCHES Quel que soit l’âge des Youngsters, leurs amuse-bouches étaient en première ligne face aux convives à la Garden Party. De quoi mettre les quatre chefs sous pression. «Il faut mettre les petits plats dans les grands, je ne suis pas habitué à une telle quantité. 300 amuse-bouches au lieu de 30, ce n’est pas tout à fait pareil. Je n’ai dormi qu’une heure et demie de samedi à dimanche», confie Fabian Fuchs. Quoi qu’il en soit, tous sont convaincus de leur succès. «J’ai suffisamment confiance en moi pour savoir que le résultat sera à la hauteur», affirme Markus Arnold. Vu leur enthousiasme, les hôtes ne peuvent que lui donner raison.

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