Ingrédients pour les pickles d’oignons
- 500 g de petits oignons
- 200 ml de vinaigre de tomates
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre
Préparation des pickles d’oignons
Eplucher les oignons et les couper en deux. Les mettre sous vide avec les ingrédients restants pendant deux semaines. Retirer du fond et bien sécher. Faire noircir sur Ia face coupée dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse. Laisser refroidir, puis gratter la croûte.
Ingrédients pour le saumon
- 1 filet de saumon des Alpes (sans peau, de Lostallo)
- 10 ml d’huile de colza
- Fleur des Alpes
Préparation du saumon
Enlever les arêtes du filet, le cas échéant. Découper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur et les badigeonner d’huile de colza. Placer sur une plaque, à couvert, puis faire cuire au four à vapeur à 80 °C pendant trois minutes. Sortir du four et laisser reposer deux minutes, afin que le poisson soit cuit uniformément. L’objectif est d’atteindre une température à cœur de 40 °C. Assaisonner avec la fleur des Alpes.
Ingrédients pour le colrave
- 1 colrave
- 30 g de beurre
- Sel
Préparation du colrave
Laver et éplucher le colrave. Le passer au coupe-légumes. Il est également possible de le couper en lamelles à l’aide d’un économe. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les tagliatelles de colrave et faire revenir brièvement. Saler.
Ingrédients pour la vinaigrette
- 2 échalotes
- 50 ml d’huile de colza
- 20 ml de vinaigre de pomme
- 1 cs de ciboulette, ciselée
- Sel
Préparation de la vinaigrette
Couper les échalotes en brunoise. Mélanger tous les ingrédients. Saler.
Ingrédients pour les oignons grillés croustillants
- 1 gros oignon
- 10 g de farine
- 200 ml d’huile de tournesol
- Sel
Préparation des oignons grillés croustillants
Eplucher les oignons, les couper en fines tranches, puis les sécher avec du papier absorbant. Fariner les rondelles d’oignon et les faire dorer dans l’huile à environ 160 °C. Retirer et égoutter sur du papier essuie-tout. Saler. Ecraser les oignons grillés avant le dressage.
Ingrédients pour l'huile d’aneth
- 200 g d’aneth
- 200 ml d’huile de tournesol
Préparation de l'huile d’aneth
Mixer le tout au Thermomix pendant huit minutes à 50 °C à pleine puissance ou mettre sous vide et cuire à la vapeur à 50 °C, puis réduire en purée avec un mixeur plongeant. Laisser égoutter à travers un superbag ou un linge. Séparer l’huile du jus. Le conseil du chef Il est possible d’utiliser une poche à douille à cette fin. Suspendre la poche contenant l’huile. Après un certain temps, le liquide se dépose dans le fond. Il suffit alors de percer un petit orifice dans la partie inférieure pour laisser le liquide s’écouler délicatement.
Ingrédients pour le beurre noisette, beurre blanc
- 500 ml de fumet de poisson
- 100 ml de vin blanc
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation du beurre noisette, beurre blanc
Faire réduire le fumet de poisson et le vin blanc de moitié. Faire dorer le beurre à feu doux. Réserver au frais. Incorporer le beurre froid, coupé en dés, avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer.
Décorer avec des tranches de radis cru, de l’aneth frais et des fleurs.