Que souhaites-tu, à toi-même ou à Lifestyle, pour cet anniversaire?
Ma vision pour les dix prochaines années: j’espère bien sûr, avec V-ZUG, continuer à faire mieux. L’idée, c’est de se dire que ce que l’on fait, c’est bien, mais qu’on peut encore faire mieux. Et je pense que tant que l’on aura ça dans la tête, on continuera à s’améliorer. Le but consiste vraiment à progresser et à donner un meilleur produit et un meilleur résultat aux clients. L’idée pour ces dix prochaines années, c’est d’aller de l’avant et d’améliorer tout.
Pourquoi collabores-tu avec V-ZUG? Qu’apprécies-tu particulièrement dans cette collaboration?
Pour la qualité des appareils et le respect de la fabrication. Nous, on essaie de travailler avec des produits locaux, de ne pas aller trop loin, de travailler avec les producteurs locaux. Eh bien, je trouve qu’il y a le même esprit dans ce que fait V-ZUG parce que c’est fabriqué en Suisse. On ne fait pas des fours à l’autre bout de la planète, ça reste un peu la même philosophie que chez nous je trouve: une certaine simplicité dans la qualité. C’est pour moi une grande fierté et j’ai la chance de le pratiquer depuis de nombreuses années puisque mes deux prédécesseurs étaient déjà partenaires de V-ZUG. Pour moi, c’était donc une grande fierté de continuer et j’aime la qualité bien sûr, mais aussi le côté local, le côté suisse: c’est également très important à mes yeux.
Pourquoi as-tu choisi cette recette pour le dîner d’anniversaire?
Parce que c’est une recette très simple à réaliser, qui ne prend pas beaucoup de temps. En plus, il y a le côté pratique à la maison puisqu’on peut cuire la royale dans son bol ou dans son assiette. On peut la terminer et puis après on peut être à table avec les convives et on a juste à la remettre au four quelques minutes. C’est pratique de pouvoir être à table avec ses invités. Quand on cuisine chez soi, on veut aussi participer (on parlait de l’amitié, on parlait de tout ça) et je pense que c’est important également d’être à table un peu avec les convives. C’est pour cela que j’aime proposer des plats qu’on peut réaliser à l’avance. Il y a un peu de travail avant, mais quand les invités ou les amis sont là, on est à table avec eux, et ça, ça fait une grosse différence.
Utilises-tu des ingrédients spéciaux dans cette recette?
Ce qu’il y a de spécial dans ce plat-là selon la saison, c’est la truffe noire, qui reste un produit très élégant et moi je trouve que le mariage d’un produit très simple, comme le poireau, qu’on trouve partout chez nous, et d’un produit un peu élégant comme la truffe, donne un très beau résultat. Mais on aurait pu remplacer la truffe par du caviar ou plein d’autres choses. L’idée est de partir d’un produit simple et de lui donner un peu d’élégance avec un produit plus raffiné.
Quel type de cuisson / programme de cuisson à la vapeur recommandes-tu pour la préparation?
Le programme Vapeur, tout simple. On a juste besoin de chaleur humide pour préparer ce plat donc le programme Vapeur tout simple marche très bien.
As-tu un conseil concernant le dressage?
On a choisi de le faire avec quelques truffes et l’idée c’est de les mettre au dernier moment. On peut mettre tous les petits légumes et tout ce qui va supporter le passage au four à vapeur avant. Par contre, la truffe noire, on la met juste au dernier moment parce qu’il faut qu’elle soit juste tiède pour qu’elle développe ses arômes. Si elle est trop cuite, on perd un peu la texture croquante. C’est pour cela qu’il faut la mettre au dernier moment.
D’où tirez-vous votre inspiration?
Mon inspiration, je ne sais pas du tout d’où elle vient. D’abord, c’est les produits bien sûr qui nous inspirent. On a la chance de changer la carte régulièrement, ça ne s’arrête jamais. On est tout le temps en train de créer et on est toujours en train de penser à quelque chose. Mais je n’ai pas un truc en particulier sous lequel je me mets et puis l’inspiration vient toute seule. C’est plutôt les produits qui nous inspirent au quotidien.
Quelles sont les valeurs que vous et vos créations défendez?
Ce que représente ma cuisine, c’est… toute ma vie. Ce que j’essaie également, c’est que ma cuisine représente ma personnalité. C’est quelque part une cuisine simple dans les goûts même si c’est très technique, très compliqué et très minutieux dans les détails. Mais beaucoup de simplicité dans les produits et les saveurs.
Que voulez-vous réaliser ou faire évoluer avec vos créations?
J’aimerais qu’on se rappelle de mes créations et qu’elles suscitent des émotions. Je pense que ce qui est important dans ce que l’on fait, c’est les émotions qu’on procure aux clients, aux amis, à la famille à maison. Je trouve qu’on a beaucoup de chance de faire un métier comme ça parce qu’on donne beaucoup d’émotions et de plaisir aux gens.
Comment vos créations vont-elles évoluer dans un futur proche?
J’espère que l’évolution va être positive. Je veux rester dans cette qualité de produits, c’est vraiment ce qui me convient et ce qui est important pour moi. Et être de plus en plus proche du produit. Je me rends compte en plus que ça plaît beaucoup aux clients parce qu‘ils reconnaissent ce qu’ils mangent. Et ça, c’est très important. Personnellement, je vais continuer dans cette direction et cuisiner de plus en plus sain, de plus en plus léger. Je vais essayer de garder cet esprit-là également.
Y a-t-il un premier souvenir (d’enfance) que vous associez à la nourriture ou à la cuisine en général ?
Ce dont je me souviens vraiment, c’est qu’on avait la chance de manger deux fois par jour un repas avec des produits frais. Ma maman cuisinait à la maison, mon père cuisinait à la maison donc on a toujours bien mangé chez nous et on mangeait du frais. Il n’y avait pas trop de plats préparés, on mangeait de la vraie cuisine fraîche faite tous les jours et je pense que ça déjà c’est une chance.
Que doit être la cuisine aujourd’hui?
Evidemment manger sainement, mais je pense qu’on devrait essayer de prendre le temps de cuisiner, surtout à la maison. Je pense que ça s’est un peu perdu. Pour certaines personnes, le fait de passer du temps en cuisine et de préparer des produits frais, c’est un peu passé, parce qu’on a la facilité de manger des plats préparés, des choses qui sont toutes prêtes. Donc je pense que ça, ça devrait revenir, on mangerait plus sainement et surtout on retrouverait le plaisir de partager un plat qu’on a préparé soi-même à la maison, parce que partager une barquette congelée qu’on a mise dans un four ce n’est pas la même chose.
We Create Friendship – notre nouveau hashtag pour lʼannée d›anniversaire. Quʼest-ce que tu en penses spontanément ?
De nouveau, ça définit ce que l’on va faire. Les meilleurs moments en cuisine sont ceux que l’on partage. Si l’on cuisine pour soi tout seul, ce n’est pas la même chose. Donc l’idée de partager sa cuisine avec des amis ou des gens qui vont devenir des amis quand ils vont partager le repas avec nous, c’est quelque chose de beau. C’est intelligent d’avoir choisi ce nom. Il y a de l’amitié entre V-ZUG et les chefs, entre les chefs, mais aussi entre les clients. L’amitié reste ce qui va être autour de ce qu’on fait. On ne peut pas faire ce que l’on fait sans amour je pense, donc l’amour et l’amitié sont deux notions importantes.