Les légumineuses constituent un ingrédient indispensable de ma cuisine. Je les aime pour leur diversité, les innombrables possibilités qu’elles offrent et, c’est important, leur teneur élevée en nutriments et en protéines. En effet, les lentilles, les pois jaunes ou les pois chiches sont un véritable concentré d’énergie. Leur préparation se déroule en plusieurs étapes.
La première réside dans le trempage: les fruits séchés ou leurs graines doivent baigner dans l’eau pendant la nuit pour être cuits ou cuisinés plus tard. Le soir, lorsque je remplis un saladier d’eau dans lequel j’ajoute 200 g de pois chiches, j’ai l’impression de donner une deuxième vie à ces billes sèches dures comme la pierre.
Le lendemain, il y a deux possibilités. La première consiste à les utiliser sous forme de houmous ou de garniture dans une salade avec beaucoup d’herbes fraîches par exemple. Dans ce cas, les pois chiches doivent être peu cuits. L’houmous, cette pâte à tartiner délicieusement épicée si chère à de grandes villes comme Tel Aviv, se prépare en un tournemain: je mixe les pois chiches tendres mais pas trop avec de l’huile d’olive, de la pâte de sésame (tahini), un peu d’ail, un peu d’eau et du jus de citron, puis j’assaisonne le tout avec du sel, du poivre et du cumin.
La deuxième possibilité consiste à réaliser des falafels à base de pois chiches crus. Le trempage permet aux fruits de conserver leur croquant et de préserver l’amidon. Par conséquent, inutile d’utiliser du jaune d’œuf ou un autre liant. Les pois chiches marinés se mixent facilement pour former une pâte. Il suffit ensuite de les mélanger avec des olives hachées, du sel, de l’ail, des graines de coriandre, de la coriandre fraîche et du persil plat frais, puis de laisser reposer le tout pendant une heure. Ensuite, dissoudre une cuillère à café de levure chimique dans trois cuillères à soupe d’eau chaude et incorporer.
Pour terminer, place aux savoureux falafels: former des boulettes avec deux cuillères à café ou une cuillère à glace et faire dorer à 160 °C dans l’huile d’arachide. Véritable concentré d’énergie, les légumineuses se présentent sous un nouveau jour: croustillantes à l’extérieur et tendres à souhait à l’intérieur.