Markus Arnold et sa passion de la perfection

Des colonnes roses, un voile de farine, un parfum envoûtant: ce lieu respire la sérénité, la passion et le savoir-faire. Nous sommes au cœur de la boulangerie-pâtisserie Bohnenblust, dans un bâtiment industriel modeste à l’extérieur de Berne, où l’on trouve, d’après le chef étoilé Markus Arnold, le meilleur pain au levain de toute la région. Entre son pain fétiche et lui, c’est une longue histoire. Avant d’agrémenter des potages et autres salades dans son restaurant, c’était son petit plaisir personnel. Le chef ne tarit pas d’éloges à son sujet: «Ce n’est pas un pain ordinaire, c’est un chef-d’œuvre».

Croustillant à l’extérieur, tendre à souhait à l’intérieur. Tantôt faire-valoir d’un potage exquis, tantôt acteur principal d’un café complet, le pain réchauffe les cœurs et égaie les repas. On l’aura compris, Markus Arnold s’approvisionne exclusivement chez son boulanger de confiance. Il lui arrive même de mettre la pain à la pâte, comme aujourd’hui. Cette parenthèse dans l’agitation quotidienne lui permet de recharger ses batteries: «Sentir la pâte entre mes doigts, respirer l’odeur du pain frais et admirer ce voile blanc immaculé, que demander de plus. C’est un moment de grâce pur, authentique et tellement inspirant.»

De l’inspiration, Bohnenblust n’en manque pas: au cœur de la boulangerie trônent de gigantesques fours à pain répartis sur une surface énorme. La couleur du logo? Rose. Des colonnes intérieures? Rose. De la tenue de travail? Rose bien sûr. 50 collaborateurs arborent fièrement le logo de Bohnenblust sur leur t-shirt… rose. Le samedi, ils cuisent pas moins de 300 à 400 pains. La passion à l’état pur. Et Markus Arnold d’expliquer: «La passion et la philosophie de la boulangerie Bohnenblust forcent le respect. C’est une belle source d’inspiration pour mon équipe et moi-même. La passion va de pair avec l’amour du détail».

Du choix des ingrédients à la technique de pétrissage ingénieuse, la boulangerie hors norme en est la preuve vivante: les détails font la différence. D’immenses réservoirs contiennent chacun onze tonnes de farine, tandis que des mélanges de farine spéciaux sont stockés séparément dans de gros sacs. Une pâte à pain pèse 1750 g. Après 70 minutes de cuisson, on obtient une miche de 1500 g délicieusement parfumée. Qui n’a jamais rompu un morceau de pain frais pour y mordre à pleines dents: que du bonheur! Le chef étoilé et le boulanger sont sur la même longueur d’onde: «Le pain en soi est simple, c’est une denrée de base. Cependant, le pain parfait exige un amour sincère et des ingrédients d’exception.»

Rayonnant de bonheur, Markus Arnold emporte son pain tout chaud et prend congé de sa boulangerie chérie. De retour à son restaurant, toujours sur son nuage, il prépare méticuleusement le repas de midi. Chaque geste est maîtrisé, chaque ingrédient est déposé dans l’assiette avec une précision d’orfèvre. Et le chef étoilé d’expliquer: «La quête de simplicité et de moments riches en tradition comme en réserve la cuisson du pain me donne la force et l’énergie nécessaires pour proposer une haute gastronomie vouée à l’excellence.»

Pour Markus Arnold, l’innovation se nourrit des traditions et des racines. Vecteur d’authenticité, de stabilité et de sensibilité, le pain illustre à quel point le retour aux sources est important et enrichissant pour continuer à progresser, faire preuve de créativité et hisser le plaisir vers de nouveaux sommets. Le pain respire la sérénité et la simplicité. C’est comme la toile blanche d’un artiste: «Un support de qualité qui, bien accompagné, saura se sublimer.» Fidèle à cette philosophie, Markus Arnold n’hésite pas à associer son pain au levain adoré à un tartare de bœuf moderne, un déjeuner surprenant à base d’avocat ou un dîner d’exception à six plats. Au restaurant Steinhalle à Berne, le morceau de pain qui accompagne la salade ou le brunch savoureux n’a rien d’ordinaire: c’est l’instrument de la fusion des saveurs au service de la perfection, gage d’un moment de pur bonheur, à la fois pour le chef étoilé et ses clients.

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