Ingrédients pour la sauce au grain noble
- Parures de chevreuils
- 5 dl de crème
- 2 dl de vin grain noble (vin doux)
- 30 g d’échalotes émincées
- 20 grains de raisin Chasselas coupés en deux
- Q.s. de jus de citron
- 3 brindilles de thym
Préparation de la sauce au grain noble
Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’arachide, colorer les parures de chevreuils préalablement assaisonnées de mélange d’épices à gibier. Baisser le feu et ajouter les échalotes émincées. Déglacer avec le vin grain noble et faire réduire de moitié. Ajouter les raisins Chasselas et le thym. Ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, un filet de vin grain noble et un filet de jus de citron.
Ingrédients pour la garniture
- 16 oignons grelots
- 16 grains de raisin Chasselas
- 1 salsifi
Préparation de la garniture
Cuire les oignons grelots durant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les couper en deux et les faire colorer côté plat dans la poêle avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter une noix de beurre pour stopper la coloration. Couper les grains de raisin blanc en 4. Eplucher le salsifi et le couper en deux. Le cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe d’acide ascorbique. Le rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper chaque morceau en deux dans le sens de la longueur puis tailler des biseaux.
Ingrédients pour le sauté de chevreuil
- 650 g de viande de chevreuil parée à vif (prélevée dans le filet)
Préparation du sauté de chevreuil
Couper la viande en 16 cubes réguliers, assaisonner avec le mélange d’épices à gibier. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’arachide, puis colorer la viande uniformément, la saisir rapidement de tous les côtés (temps de cuisson : 2 minutes environ). Egoutter les morceaux dans une passoire, réserver quelques instants.
Ingrédients pour la dressage
- Pousses de saison
- Chips de persil plat
- Gaufrette de pomme de terre
Préparation de la dressage
Chauffer quelques instants la viande dans un peu de sauce. Disposer harmonieusement les cubes de chevreuil dans des assiettes creuses. Ajouter les grains de raisin blanc Chasselas, les oignons grelots et les biseaux de salsifi. Emulsionner la sauce grain noble puis disposer délicatement entre chaque morceau de gibier l’écume de la sauce mixée.
Condiments usuels
- Sel, poivre
- Mélange d’épices à gibier
- Huile d’arachide
- Q.s. de beurre
Finition: Pour finir, ajouter quelques pousses de saison, les chips de persil plat et les gaufrettes de pomme de terre. Servir le reste de la sauce à part.