Ingrédients pour les asperges
- 54 asperges blanches
Préparation des asperges
Eplucher les asperges et réaliser 4 bottes de 11 asperges avec de la ficelle. Réserver 10 asperges pour la purée. Cuire les 4 bottes dans de l’eau bouillante salée durant environ 12 minutes selon la taille. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Ingrédients pour la purée d’asperge
- 10 asperges blanches
- Bouillon de légumes
- Crème
Préparation de la purée d’asperge
Séparer les têtes des tiges. Réserver les têtes pour la garniture. Couper les tiges en petits morceaux. Chauffer le bouillon de légumes et la crème, ajouter les tiges d’asperges blanches. Les tiges doivent être immergées. Laisser cuire durant environ 15 minutes, passer au chinois fin et mixer. Ajouter un peu de liquide pour l’épaisseur, assaisonner avec du sel et du poivre, et relever avec un filet de vinaigre d’asperges. Réserver dans une poche à dresser.
Ingrédients pour la garniture
- Vieux gruyère
- Fines tranches de viande séchée
- Salade roquette
Préparation de la garniture
Former des petits cônes de viande séchée. Couper les extrémités de la roquette. Tailler les têtes d’asperges blanches en fines tranches.
Ingrédients pour le sabayon
- 4 jaunes d’œufs
- 1 dl d’eau
Préparation du sabayon
Dans une casserole, à feu doux, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et l’eau avec un filet de vinaigre d’asperges et une pincée de sel fin. Fouetter jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène et mousseux.
Condiments usuels
- Sel, poivre
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette 4 baies
- Huile d’olive
- Vinaigre d’asperges blanches
Finition
Dans une assiette de 15 cm de diamètre, disposer 11 asperges blanches tête-bêche en partant du centre. Les détailler afin qu’elles épousent le pourtour de l’assiette. Les recouvrir d’une fine couche de sabayon. Chauffer l’assiette au four en mode gril jusqu’à obtenir une légère coloration.
Dressage
Décorer harmonieusement l’extérieur avec des points de purée d’asperges, les copeaux de gruyère, les cônes de viande séchée, la salade roquette et les fines tranches de têtes d’asperges blanches. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre mignonette 4 baies.